Poire chocolat blanc composée
– d’un biscuit praliné,
– d’un insert poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un glaçage rocher chocolat blanc.
Matériel utilisé
– Moule poire Pavoni 5,3 X 7 cm – 15 empreintes
– Moule Silikomart mini sphères X24
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
Ingrédients
Insert poires (la veille)
✔150g de poires mixées avec des morceaux
✔10g de sucre
✔2g de pectine
Biscuit praliné (la veille)
✔180g de farine
✔150g de sucre
✔3 oeufs
✔1 yaourt nature
✔1 sachet de levure
✔1 tablette de chocolat praliné (185g)
✔20 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel
Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30% de MG minimum
✔4g de gélatine
Glaçage rocher
✔350g de chocolat blanc
✔30g d’huile
✔35g d’amandes hachées
La recette
Pour 9 petites poires
Insert poires (la veille)
✔150g de poires mixées avec des morceaux
✔10g de sucre
✔2g de pectine
Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart mini sphères X24 et placer au congélateur 2 à 3 heures. Assembler ensuite deux demi sphères 2 à 2.
Biscuit praliné (la veille)
✔180g de farine
✔150g de sucre
✔3 oeufs
✔1 yaourt nature
✔1 sachet de levure
✔1 tablette de chocolat praliné (185g)
✔20 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel
Dans un bol, verser la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajouter le yaourt et mélanger. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajouter le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplir le moule placé sur une plaque de cuisson et recouvert de papier cuisson. Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortir votre moule. Laisser refroidir avant de démouler. Découper avec un emporte pièce rond de diamètre légèrement supérieur à moule silicone pavoni. Il vous restera du biscuit praliné à l’issu de cette recette (vous pouvez diviser les proportions par 2 ou 3).
Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30% de MG minimum
✔4g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.
Montage (la veille)
Verser un peu de mousse de poires dans le moule Pavoni. Assembler deux à deux les demi-sphères d’insert de poires et les placer dans le moule poire. terminer par le restant de mousse de poires. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage rocher
✔350g de chocolat blanc
✔30g d’huile
✔35g d’amandes hachées
Faire chauffer au micro ondes le chocolat blanc avec l’huile neutre. Bien mélanger, ajouter les amandes hachées. Placer dans un récipient très étroit pouvant contenir la poire. Sortir les entremets du congélateur, les démouler et à l’aide d’une pique en bois les plonger dans le glaçage royal. Racler le dessus pour enlever le surplus avec le rebord de votre récipient et déposer sur le biscuit praliné.
Pour décorer, j’ai réalisé des petites queues en chocolat noir.
