Escargot orange confite composé de
– pâte feuilletée levée
– crème pâtissière
– petits dés d’orange confite
Ingrédients
Pâte feuilletée levée
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP
✔Morceaux d’orange confite
Pour la crème pâtissière
✔120g de lait
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔8g de maïzena
Pour la dorure
✔1 jaune d’œuf
✔1 cuillère à café de crème liquide
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
La recette
Pâte feuilletée levée
La détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
125 g de beurre de tourage
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre; l’eau et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 min à température ambiante.
Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Faire pivoter votre pâte de 90°C. Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.
Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.
Pour la crème pâtissière
✔120g de lait
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔8g de maïzena
Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune, le sucre et la maizena. Verser le lait chaud sur cette préparation. Remuer et verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Réserver au frais.
Couper en tous petits dés des morceaux d’orange confite.
Étaler la pâte en rectangle. Couper éventuellement les bords de celui-ci au cutter afin qu’il soit bien défini. Découper des bandes. Recouvrir avec la crème pâtissière et les dés d’orange confite. Rouler la pâte et la placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Placer ceux-ci sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien car ils vont augmenter de volume. Placer votre plaque dans votre four avec un récipient rempli d’eau chaude ou en position très basse température (< à 30°) pendant 1h30 à 2h00 environ.
Pour la dorure
✔1 jaune d’œuf
✔1 cuillère à café de crème liquide
Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème puis enfourner à 170°C pendant 20 à 25 min.
A la sortie du four, placer les pains aux raisins sur une grille et appliquer aussitôt le sirop chaud.
Sirop
Dans une petite casserole, verser 30g de sucre et 30g d’eau. Porter celle-ci à ébullition. Stopper le feu. A l’aide d’un pinceau badigeonner aussitôt vos escargots.
Régalez vous 😋. Je les ai accompagné d’un petit thé à l’orange. Association parfaite !
