Galette frangipane noisette chocolat composée
– de pâte feuilletée maison,
– de crème de noisettes,
– de crème pâtissière au chocolat,
– d’un sirop pour le nappage.
Matériel utilisé
– Plaque de cuisson
– Papier sulfurisé
– 1 fève
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte feuilletée
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage
Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔30g de chocolat au lait
Crème de noisettes
✔90g de poudre de noisette
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum
Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Pâte feuilletée (la veille)
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage
Versez la farine, le sucre, le sel, le lait, l’oeuf et le beurre coupé en morceaux dans la cuve du robot et mélangez tous les ingrédients.
Enfermez la détrempe dans un papier cuisson en lui donnant la forme d’un rectangle de 30 cm de long par 15cm de large environ et laissez reposer au frais au moins 1 heure. Pendant ce temps, placez votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène. Placez au frais.
Abaissez, éventuellement, la pâte sur un plan de travail fariné. Elle doit avoir le double de la longueur du beurre afin de pouvoir l’enfermer totalement.
Repliez les deux extrémités de la pâte sur le beurre. A l’aide d’un couteau ou d’un cutter entaillez la pâte des deux côtés. Tournez votre pâte d’un quart de tour. Abaissez ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Coupez éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.
Réalisez un tour double. A l’aide d’un cutter ou d’un couteau, entaillez les deux côtés.
Filmez votre pâte et placez là au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez à nouveau la pâte dans le sens de la longueur en un grand rectangle (en coupant éventuellement les bouts pour avoir un rectangle bien défini) et procédez à un tour simple.
Entaillez la pâte des deux côtés. Filmez votre pâte et placez là au frais au moins 1 heure.
Réalisez à nouveau un 2ème tour simple en procédant de la même manière. Filmez votre pâte et placez là au frais.
Vous pouvez ensuite l’utiliser pour le montage de votre galette.
Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait1 jaune d’œuf15g de sucre10g de maïzena30g de chocolat au lait
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement.
Ajoutez le chocolat au lait, bien mélangez, filmez et réservez au frais.
Crème de noisettes (la veille)
✔90g de poudre de noisette
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum
Torréfier au four les noisettes, placées sur une plaque de cuisson, à 150°C pendant 15 minutes. Frottez les noisettes afin de retirer un maximum de peau puis mixez les. Mélangez le beure pommade, le sucre glace, la poudre de noisette, l’oeuf et le rhum.
Crème frangipane (la veille)
Mélangez la crème de noisette (2/3) et la crème pâtissière au chocolat (1/3).
Pochez cette crème dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pour moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.
Montage
Découpez votre pâte feuilletée en deux puis abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.
Replacez sur votre plaque, filmez et replacez au frais au moins 30 minutes pour que votre pâte soit bien fraiche. (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles). La pâte doit être bien froide pour procéder au montage.
Déposez la crème frangipane chocolat noisette congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane.
Déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.
Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou d’un couvercle de casserole.
Placez votre galette sur une plaque de cuisson sur le tapis en silicone. J’ai utilisé le tapis Vienna de Silikomart.
Vous pouvez utiliser d’autres modèles de tapis en silicone :
Placez des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposez une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.
Préchauffez le four à 200°C puis abaissez la température à 180°C en enfournant la galette. Cuire pendant 60 min. Retirez la grille du dessus, retournez votre galette, badigeonnez d’un mélange jaune crème et renfournez la galette pendant 15-20 min supplémentaire. Badigeonnez ensuite votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.
