Galette noisette composée
– de pâte feuilletée inversée maison,
– de crème noisette,
– de crème pâtissière.
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
Beurre manié
✔330g de beurre de tourage
✔130g de farine
Détrempe
✔100g de beurre pommade
✔305g de farine T45
✔10g de sel
✔125g d’eau froide
✔3g de vinaigre blanc
Crème pâtissière
✔250g de lait
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre en poudre
✔20g de maïzena
Crème de noisettes
✔65g de beurre pommade
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔85g de poudre de noisettes
✔1 bouchon de rhum
Crème frangipane
✔Crème de noisettes
✔110g de crème pâtissière
+quelques noisettes hachées
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Pâte feuilletée inversée
Beurre manié
✔330g de beurre de tourage
✔130g de farine
Dans le bol du robot, ajouter le beurre de tourage coupé en morceaux et la farine. Mélanger avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Répartir sur une feuille de papier sulfurisée et former un rectangle de hauteur homogène. Filmer et placer au frais au moins 1 heure
Détrempe
✔100g de beurre pommade
✔305g de farine T45
✔10g de sel
✔125g d’eau froide
✔3g de vinaigre blanc
Dans le bol du robot, ajouter le beurre pommade, le sel et la farine. Commencer à mélanger puis verser l’eau froide avec le vinaigre. Verser ensuite sur une feuille de papier sulfurisée et réaliser un rectangle de même largeur que le beurre manié. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour avoir un rectangle uniforme. Filmer et placer au frais au moins 1 heure.
Réaliser 2 tours doubles puis 1 tour simple en laissant la pâte reposer au frais au moins 2 heures entre chaque tour.
Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau le beurre manié en un rectangle. Déposer au milieu la détrempe. Replier les deux extrémités du beurre manié vers le milieu, sur la détrempe pour envelopper complètement celle-ci.
Premier tour double ou portefeuille
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de deux doigts environ. Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 1 heure.
Deuxième tour double ou portefeuille – identique au précédent
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de deux doigts environ. Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 1 heure.
Tour simple
Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur, faire pivoter la pâte d’un quart de tour et procéder au pliage en trois, d’abord le côté droit vers le milieu puis le côté gauche.
Crème pâtissière
✔250g de lait
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre en poudre
✔20g de maïzena
Faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Bien mélanger. Verser le lait chaud dessus progressivement tout en remuant puis remettre le tout dans la casserole. Remettre à chauffer, à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser cette crème dans un bol, le filmer et placer au frais. Il vous restera de la crème pâtissière à la fin de cette recette, assez pour préparer et congeler un deuxième cercle de crème frangipane.
Crème de noisettes
✔65g de beurre pommade
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔85g de poudre de noisettes
✔1 bouchon de rhum
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Crème frangipane
✔Crème de noisettes
✔110g de crème pâtissière
Mélangez la crème de noisettes et la crème pâtissière. J’ai ajouté des noisettes hachées sur le dessus pour apporter un peu de croquant. Pochez sur un papier sulfurisé la crème en forme de noisette. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, abaissez votre pâte feuilletée en un grand rectangle et détaillez deux formes de noisette (l’une légèrement plus grand que l’autre) dans la pâte feuilletée (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles). Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau sur l’une des noisettes. Déposer la crème frangipane congelée au milieu puis recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes. Retournez l’ensemble sur une plaque de cuisson.
Badigeonnez au pinceau de jaune d’œuf sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche. Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson.
Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson . Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
