Gâteau cerise, vanille et pistache composé
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de cerise.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Biscuit pistache
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔80g de poudre de pistaches
✔10g praliné pistache
✔30 g de beurre
✔20 g de farine
✔2 blancs d’œufs
Mousse vanille
45g de crème45g chocolat blanc70g crème liquide2g gélatine
✔1 Gousse de vanille
Compotée de cerises220g de cerises29g sucre en poudre2g gélatine
La recette
Pour 4 personnes
Biscuit pistache
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔80g de poudre de pistaches
✔10g praliné pistache
✔30 g de beurre
✔20 g de farine
✔2 blancs d’œufs
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 80g de pistaches non salées), la farine, le praliné pistache et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper 3 carrés de la taille de votre cadre.
Placer un premier biscuit au fond de votre cadre à pâtisserie.
Compotée de cerises220g de cerises29g sucre en poudre2g gélatineQuelques cuillères à soupe d’eau
Placer les cerises dénoyautées et coupées en deux avec du sucre en poudre et un peu d’eau dans une casserole. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Retirer du fau et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mixer les cerises. Verser environ 85 à 90g de compotée sur le biscuit pistache. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Conserver le restant de compotée à température ambiante.
Mousse vanille45g de crème45g chocolat blanc70g crème liquide2g gélatine
✔1 Gousse de vanille
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 45g de crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée pendant 30 minutes à couvert. Remettre à chauffer un peu la casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 40°C et remuer délicatement.
Verser environ 85 à 90g de mousse vanille sur la compotée de cerise. Placer au congélateur quelques minutes. Ajouter le deuxième biscuit pistache.
Ajouter le restant de compotée de cerises. Placer à nouveau quelques minutes au congélateur. Terminer par le restant de mousse vanille et le dernier biscuit pistache. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, retirer le cadre. Découper votre gâteau en 4 parts égales.
J’ai décoré avec des cerises.
