Gâteau melon et menthe composé
– d’un biscuit amande,
– d’une mousse melon,
– d’une mousse menthe,
– d’une gelée de melon.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Biscuit amandes
✔35g de sucre
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔50 g de blancs d’œufs
Mousse melon
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre
✔90g de melon
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine
Mousse de menthe
✔90g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔25g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2.5g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
Gelée de melon
✔90g de melon
✔10g de sucre
✔2 gouttes d’arôme menthe
✔2g gélatine
La recette
Biscuit amandes
✔35g de sucre
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔50 g de blancs d’œufs
Dans un bol, mélangez les poudres ensemble. Montez les blancs en neige au batteur électrique.
Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajoutez le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Utilisez une spatule coudée pour lisser et uniformiser la hauteur. Cuire dans un four à 170°C, pendant une dizaine de minutes environ.
Laissez refroidir puis découper un carré de 12X12cm. Placer ce biscuit au fond de votre cadre.
Mousse de menthe
✔90g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔25g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2.5g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
Dans une casserole, chauffer les 90 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes.
Réaliser la mousse melon pendant ce temps là.
Mousse melon
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre
✔90g de melon
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans un saladier, mélangez le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, versez 90g de melon mixé et faire chauffer. (Attention à choisir un melon bien mûr, bien parfumé et sucré sinon selon va influencer le goût de votre gâteau). Versez sur le mélange précédent jaune/sucre. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Sans cesser de remuer faire chauffer comme une crème anglaise jusqu’à 82 à 83°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Mélangez. Mettre de côté.
Dans un saladier, montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez le mélange précédent quand sa température est en dessous de 30°C. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez 90 à 95g de mousse melon sur votre biscuit amande et placez au congélateur 10 minutes. Conservez le restant de mousse melon à température ambiante.
Procédez rapidement à la fin de votre mousse de menthe.
Mousse de menthe (suite)
✔90g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔25g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2.5g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.
Dans un saladier, mélangez le jaune et le sucre. Remettre à chauffer un peu la crème puis versez sur les jaunes (Enlever au préalable les feuilles de menthe). Mélangez et versez le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et réservez de côté. Vous pouvez éventuellement ajouter quelques gouttes d’arôme de menthe si vous souhaitez un goût mentholé plus prononcé.
Montez la crème liquide froide au batteur électrique et ajoutez progressivement e sucre glace. Versez le mélange précédent et remuez délicatement. Versez sur la mousse melon environ 90 à 95g et replacez au congélateur.
Conservez le restant de mousse menthe à température ambiante.
Ajoutez à nouveau 90 à 95g de mousse melon. Placez au congélateur 8 minutes. Complétez par 90 à 95g de mousse melon et placez au congélateur toute la nuit.
Gelée de melon
✔90g de melon
✔10g de sucre
✔2 gouttes d’arôme menthe
✔2g gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, le melon coupé en morceaux et mixé, et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Vous pouvez éventuellement rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais sans dépasser les 110g de poids total. Laissez un peu refroidir puis verser sur le gâteau congelé.
Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirez délicatement le cadre Découpez des parts individuelles ou laissez le gâteau entier puis laissez décongeler au réfrigérateur.
