Gâteau vanille et spéculoos composé
– d’un biscuit spéculoos,
– d’une mousse vanille,
– d’une mousse spéculoos,
– d’un glaçage miroir spéculoos.
Ingrédients
Base spéculoos et petits beurres
55g de spéculoos25g de petits beurres35g de beurre fondu
Mousse vanille90g de crème liquide90g chocolat blanc100g de crème liquide2g de gélatine1 gousse de vanille
Mousse spéculoos40g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% min MG
Glaçage miroir
✔12.5g d’eau
✔20g de chocolat blanc
✔22.5g de sucre
✔22.5g de glucose
✔15g de crème
✔10g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
La recette
Pour 4 personnes
Base spéculoos et petits beurres55g de spéculoos25g de biscuits petits beurres35g de beurre fondu
Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Vider ensuite les biscuits émiettés dans un saladier. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger. Placer le cadre à pâtisserie sur un plat. Verser le biscuit uniformément au fond et bien le tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer au frais quelques minutes.
Mousse vanille90g de crème liquide90g chocolat blanc100g de crème liquide2g de gélatine1 gousse de vanille
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.
Verser environ 85g de mousse sur le biscuit spéculoos et placer aussitôt au congélateur pour 10 minutes environ.
Conserver le restant de mousse à température ambiante sinon au frais la gélatine va prendre. Procéder rapidement pendant ce temps à la mousse spéculoos.
Mousse spéculoos40g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% min MG
Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la pâte de spéculoos. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ).
Verser 85g de mousse spéculoos sur la mousse vanille et placer aussitôt au congélateur 10 minutes. Conserver le restant de mousse à température ambiante.
Montage
Alterner ainsi les couches de vanille et spéculoos. Placer ensuite au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Glaçage miroir
✔12.5g d’eau
✔20g de chocolat blanc
✔22.5g de sucre
✔22.5g de glucose
✔15g de crème
✔2g de gélatine
✔10g de pâte spéculoos
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter les 15g de crème liquide et la pâte spéculoos. Utiliser un mixeur plongeant sans cloche pour uniformiser le mélange et réduire la formation de bulles. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage. Placer au réfrigérateur pour le glaçage miroir fige. Retirer délicatement le cadre.
Servir le gâteau entier ou découpé en parts individuelles.
