Gâteau au café et à la vanille composé
– d’un biscuit noisette
– d’un croustillant chocolat/café
– d’un crémeux vanille
– d’une mousse café
– d’un glaçage miroir dulcey/café.
Matériel utilisé
– Cadre à pâtisserie carré 20X20cm
– Spatule coudée
Biscuit noisettes
125g de poudre de noisettes de chez @nutandme_fr
125g de sucre glace
3 œufs
20g de beurre fondu
30g de farine
90g de blancs d’oeufs
20g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Versez la poudre, le sucre glace et les œufs dans un bol et fouettez le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme. Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot et les monter en neige. Prélever un tiers des blancs montés et les mélanger à la pâte afin de l’alléger. Incorporez le restant délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de dimensions supérieures à votre cadre de pâtisserie (20X20cm). Lisser avec une spatule coudée et enfourner à 180°C environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis laissez refroidir.
Croustillant chocolat café
60g chocolat au lait
40g praliné
60g de crêpes dentelles
Extrait café
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné (amandes, noisettes), les crêpes dentelles émiettées et l’extrait de café. Mélanger et venir recouvrir la surface du biscuit noisettes. Placer au congélateur.
Crémeux vanille
125g de crème liquide 30%MG
125g de crème liquide 30%MG froide
3 jaunes
30g de Sucre en poudre
Gousse de vanille ou vanille en poudre
50g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine de 2g
Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaunes d’œuf et sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine et verser sur le chocolat blanc fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Versez sur le biscuit et le croustillant puis placez dans le congélateur pendant 20 minutes.
Mousse café
20 cl de crème liquide froide
Extrait de café
25 cl de lait
100 g de sucre semoule
6 g de gélatine
Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Verser sur le crémeux vanille et replacer au congélateur.
Glaçage Dulcey café (la veille)
50 g eau
75 g sucre
75 g glucose
6 g gélatine
50 g lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
75 g de chocolat dulcey
Extrait de café
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.Dans une casserole chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Versez dans un verre gradué sur le chocolat fondu, le lait concentré non sucré, l’extrait de café et la gélatine ramollie. Mixez, filmez et réservez au frais toute la nuit.
Sortez le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur. Décorez avec une feuille d’or et un grain de café.
