Gâteau chocolat, caramel et vanille

Pour le biscuit joconde
3 œufs
125 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amandes
2 blancs d’œufs
Une pincée de sel
20 g farine
20 g de beurre fondu

Placer les œufs dans le bol du robot avec la poudre d’amandes et le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et double de volume. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Tamisez la farine sur le premier mélange et mélangez délicatement avec une spatule. Incorporez délicatement les blancs d’œufs montés en neige et enfin le beurre fondu. Enfourner à 180°C. Laissez refroidir puis découper trois biscuits de même taille.

Pour le crémeux chocolat
80 g de lait
80 g de crème liquide
2 jaunes d’œufs
25 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine de 2g
100 g de chocolat noir

Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Portez la crème et le lait à ébullition et versez-les sur le mélange de jaunes d’œufs en remuant avec un fouet. Faire cuire ensemble à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirez du feu et incorporez la gélatine pour la dissoudre. Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat noir. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Pour le crémeux caramel
40 g de crème liquide
13 g de sirop de glucose
4og de sucre en poudre
30 g de beurre
125 g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g

Dans une casserole, portez à ébullition le sirop de glucose et les 40 g de crème. Dans une autre casserole, faire fondre le sucre. Ajoutez la crème chaude et remuez. Ajoutez le beurre coupé et faites cuire jusqu’à 120ºC. Ajoutez les 125 g de crème et portez le mélange à ébullition en remuant. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Placez au frais, filmé.

Pour le crémeux vanille
120 g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g
170 g de chocolat blanc
Vanille en poudre
280 g de crème liquide

Dans une casserole chauffer les 120 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez la crème chaude au chocolat blanc fondu en trois fois. Ajoutez la vanille et mixez le tout. Ajoutez les 280 g de crème froide et mélangez. Couvrez et placez au frais.

Pour le montage
Déposer au fond de votre rectangle à pâtisserie, un premier biscuit joconde imbibé de sirop (sucre, eau, rhum). Versez le crémeux chocolat puis le deuxième biscuit imbibé. Sortez votre crémeux caramel du frigo et détendre la préparation au batteur. Pocher le crémeux sur le biscuit. Recouvrir du troisième biscuit imbibé de sirop. Sortez le crémeux vanille et mélangez celui-ci au batteur électrique. Versez à hauteur du moule et lissez à la spatule (conserver du crémeux vanille pour pocher sur le dessus). Placez au frais. Quand le crémeux a pris, pochez sur le dessus le restant de crémeux vanille et décorer d’une petite feuille d’or.