Tiramisu chocolat et caramel

Pour 7 à 8 parts

Ganache au mascarpone et à la vanille
112 ml de crème
60 g de sucre en poudre
50 g de chocolat blanc
Vanille liquide
125 ml de crème (froide)
120g de mascarpone

Dans une casserole, faites bouillir 112 ml de crème avec le sucre. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant bien.

Ajoutez la vanille, la crème froide et le fromage mascarpone. Mixez puis filmez et placez au frais minimum 4 heures.

Gâteau au café
4 jaunes d’œufs
48 g de sucre
4 blancs d’œufs
40g de sucre
50 g beurre avec sel
4 g de café soluble
72 g de farine

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 48 g de sucre pendant quelques minutes. Incorporez ensuite la farine préalablement tamisée et mettre de côté. Dans un petit bol, mélangez le café soluble avec le beurre fondu très chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajoutez ce beurre au mélange de jaunes d’œufs et mettre de côté. Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement le reste du sucre. Ajoutez cette préparation au mélange précédent, en mélangeant délicatement. Étalez sur une plaque de cuisson  avec du papier sulfurisé. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire pendant environ 12 minutes et laissez refroidir puis découper deux biscuits de même dimension que votre moule.

Crémeux au chocolat au lait et au café
250 g de chocolat au lait
5 jaunes d’œufs
250 ml de lait
250ml de crème
50g de sucre
Extrait de café liquide
2 feuilles de gélatine (4g)

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, versez le lait, la crème et l’extrait de café. Portez à ébullition. Versez ce liquide chaud sur le mélange de jaune d’œuf, sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine. Ajoutez cette crème au chocolat au lait fondu et bien mélanger si besoin au mixeur. Placez dans le congélateur pendant 10 minutes.

Montage
Déposez au fond de votre moule un premier biscuit imbibé de sirop puis versez la moitié du crémeux chocolat, le deuxième biscuit et le reste de crémeux. Placez au congélateur pour que celui-ci prenne puis terminez par la ganache au mascarpone en lissant bien entre chaque couche. Placez à nouveau au congélateur.

Glaçage au caramel (veille)
6 g Gélatine, 200 Bloom
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
125 ml d’eau plate
67 g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
100g de chocolat blanc

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Puis ajoutez l’eau chaude et mélangez. Ajoutez le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc. Bien remuer. Ajoutez le lait concentré sucré. Utilisez le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placez le tout filmé au frais.

Sortez le Tiramisu au chocolat et au caramel complètement congelé du congélateur. Si votre ganache arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient 

bien définies. Découpez des parts puis laissez décongeler au réfrigérateur.