Bavarois aux poires

Pour le biscuit décor
80 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
80 g de blancs d’œuf
60 g de farine
30 g de cacao poudre

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Tamisez la farine et le cacao en poudre. Ajoutez les blancs d’oeufs et bien mélanger. Étaler sur une feuille de silicone une couche assez fine. Puis à l’aide d’un peigne cranté réalisez des traits bien parallèles sur toute la surface. Placez au congélateur.

Pour le biscuit Joconde
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
20 g de farine
2 œufs entiers
2 blancs d’œuf
20 g de sucre semoule

Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les oeufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent puis venez recouvrir le biscuit décor. Cuire à 210°C pendant 10 min environ.

Pour la mousse de poires 
4 feuilles de gélatine
300g de purée de poires
35cl de crème liquide
100g de sucre glace

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporer la chantilly dans la purée de poires.

Pour le montage
Placez du papier rhodoïd dans votre moule pour faciliter le démoulage. Découpez une bande de biscuit décor (en laissant 1 cm sans biscuit pour voir apparaître la mousse au démoulage) et venez tapisser votre moule. Placez également un cercle de biscuit au fond de celui-ci. Garnir de mousse de poires et de morceaux de poires au sirop coupés en morceaux. Placez au frais.

Pour la gelée de poires
200g de purée de poires
1 c. à s. de jus de citron
20g de sucre
2 feuilles de gélatine
Chauffer la purée de poires avec le citron et le sucre semoule puis ajoutez hors du feu la gélatine préalablement ramollie et essorée. Recouvrir le bavarois et placer au frais.