Fraisier composé de
- biscuit génoise imbibé de sirop
- crème mousseline
- fraises fraîches
- pâte d’amandes
– gelée de fraises
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
La recette
Pour 6 personnes environ
Pour la génoise
- 4 œufs 
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena
Dans un bol, fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à atteindre 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper des cercles de taille inférieure à vos cercles à pâtisserie.
Pour la crème mousseline
- 480 g de lait
- 100 g de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 20 g de farine
- 160 g de beurre
- 20 g de Maïzena
- vanille liquide ou mieux gousse de vanille
- 160 g de beurre
Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la
maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à
épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer.
Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 160g de beurre restant
en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante.
Montage
Disposez un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre sur votre assiette. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbiber le d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch. Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lissez puis réservez au frais.
Étalez de la pâte d’amandes environ 200/250g et découpez du même diamètre que votre cercle. A l’aide de douilles de taille différentes, réaliser des trous. Placez la pâte sur votre fraisier. Garnissez les trous de gelée de fraises.
Pour la gelée : Mixer 60g de fraises avec 10g de sucre et 10g d’eau. Verser dans une casserole et chauffer. Ajouter hors du feu 1 feuille de 2g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de garnir les trous du gâteau.
Décorez de fraises fraiches et de fleurs en pâte d’amande.
