Fraisier composé
– Crème mousseline
– Fraises fraîches coupées
– 2 cercles de génoise
– de pistaches hachées
– de fleurs en pâte à sucre
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
La recette
Pour la génoise
-4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena
Dans un bol fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper deux cercles, un de la taille de votre cercle à pâtisserie et un plus petit.
Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre
Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante.
Montage
Déposer un cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Placer un film rhodoïd à l’intérieur.
Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbibez le d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.
Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis un peu de crème.
Lissez, réservez au frais.
Recouvrir la surface de pistaches hachées.
Décorer avec des fraises et des fleurs en pâte à sucre.
