Fraisier rectangulaire

Pour la génoise
– 4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena
Dans un bol, fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à atteindre 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper deux rectangles de taille inférieure à votre rectangle à pâtisserie.

Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’oeufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre
Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante.

Montage
Disposez un rectangle à pâtisserie sur votre plat. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbiber le d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch. Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lissez puis réservez au frais. Étalez de la pâte d’amandes et découpez du même diamètre que votre rectangle. Placez la sur votre fraisier.
Décorez de fraises fraiches.