Gâteau trois chocolats composé
– biscuit cacao
– mousse chocolat noir
– mousse chocolat lait
– mousse chocolat blanc
– glaçage chocolat noir
Matériel utilisé
– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm
Biscuit cacao
1 œuf
30 g de sucre en poudre
15 g de poudre de noisettes @lamaisondelanoisette
1 cuillère à café de levure chimique
25 g de farine
10 g de poudre de cacao non sucré
25 g de crème liquide
25 g de beurre
Mélanger l’œuf et le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la levure chimique, la farine et la poudre de cacao. Bien mélanger. Ajouter la crème et le beurre fondu et mélanger.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Étaler pour former un rectangle légèrement plus grand que votre cadre à pâtisserie (26cmX11cm). Enfourner 15 à 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir puis découper avec le biscuit.
Monter les 270 g (90g + 90g + 90g) de crème liquide bien froide au batteur électrique et conserver au frais.
Mousse chocolat noir
1 feuille de gélatine
40g de lait 60g de chocolat noir
90g de crème liquide 30% MG froide
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre cadre à pâtisserie sur le biscuit cacao. Placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.
Mousse chocolat au lait
1 feuille de gélatine de 2g
40g de lait 60g de chocolat au lait
90g de crème liquide 30% MG froide
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre cadre à pâtisserie sur la mousse chocolat noir. Placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.
Mousse chocolat blanc
1 feuille de gélatine de 2g
40g de lait 60g de chocolat blanc
90g de crème liquide 30% MG froide
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre cadre à pâtisserie sur la mousse chocolat au lait. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat noir (la veille)
50g d’eau
90g de sucre
90g de glucose
60g de lait concentré non sucré
90g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (2g chacune)
Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à forte ébullition (103°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez sur le chocolat fondu. Mélangez. Ajoutez le lait concentré puis mixez. Filmez et réservez au frais.
Le lendemain, réchauffer votre glaçage à 35°C et verser sur le gâteau congelé. Laisser prendre au réfrigérateur. Retirer le cadre, découper les extrémités pour que les bords soient bien nets. Server entier ou découpé en parts individuelles.
