Gâteau aux marrons composé
– d’un biscuit vanille,
– d’un crémeux aux marrons,
– d’une mousse aux marrons,
– d’un glaçage miroir aux marrons.
Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)
Ingrédients
Gâteau vanille
✔65 g de farine
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔Vanille en poudre
Crémeux aux marrons
✔Feuille de gélatine 2g
✔Crème
✔Jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Crème de marrons
Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔feuilles de gélatine de 2g
✔Vanille en poudre
Glaçage miroir
✔Crème de marrons
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc fondu
✔feuilles de gélatine de 2g
✔crème
La recette
Pour 5 personnes
Gâteau vanille (la veille)
✔65 g de farine
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔Vanille en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace et de la vanille en poudre. Ajouter la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de 20X10cm. Déposer le biscuit dans le cadre rectangulaire. Imbiber le biscuit au pinceau avec un sirop (Eau, sucre, vanille liquide, rhum).
Crémeux aux marrons
✔Feuille de gélatine 2g
✔Crème
✔Jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Crème de marrons
Pour la crème de marrons, vous pouvez utiliser de la crème toute faite ou bien préparer vous même celle-ci avec un bocal de marrons cuits ou mieux avec des châtaignes ramassées en forêt ou achetées à faire cuire. Placer vos châtaignes dans une grande bassine d’eau, celles qui remontent à la surface sont à mettre de côté. Dans une grande casserole d’eau bouillante, placer les châtaignes préalablement entaillées pendant 5 minutes. Éplucher les châtaignes et les remettre à cuire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Égoutter les châtaignes. Peser le poids de celles-ci (préalablement cuites ou issues d’un bocal) et les remettre dans une casserole avec le même poids en sucre. Couvrir à hauteur d’eau puis remettre à cuire pendant 15 minutes environ.
Mixer puis filtrer avec une passoire tamis la crème de marrons pour retirer les peaux éventuelles restantes. Vous pouvez aromatiser avec du rhum.
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser sur le biscuit et placer au congélateur. Vous pouvez émietter éventuellement dessus des morceaux de marrons glacés.
Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔feuilles de gélatine de 2g
✔Vanille en poudre
Chauffer la moitié de la crème. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron. Mélanger. Monter l’autre moitié de la crème au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur le crémeux et placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
✔Crème de marrons
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc fondu
✔feuilles de gélatine de 2g
✔crème
Réaliser le glaçage miroir. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35/37°C.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper éventuellement 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.
J’ai décoré avec un marron glacé au sucre.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
