Gâteau brownie chocolat, café composé
– brownie
– crémeux chocolat et café
– ganache montée au mascarpone et café
– Cacao en poudre
Pour la ganache montée
250g de crème liquide
1 feuille de gélatine
Extrait de café
50 g de chocolat blanc
40 g de chocolat au lait
Dans une casserole, portez la crème et le café à ébullition. Ajoutez la gélatine hors du feu et remuez.Versez la crème sur les deux chocolats et remuez. Ajoutez le mascarpone et battre avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Filmez et placez au frais.
Pour le brownie
210 g de chocolat
185 g beurre
75 g de sucre
40 g farine
Préchauffez le four à 170°C.
90g de noix
Faites fondre le beurre. Ajoutez le chocolat haché et remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Mettez de côté.Dans un autre bol, mélangez les œufs et le sucre et ajoutez-les au mélange de chocolat. Remuez. Tamisez dessus la farine et remuez à nouveau. Enfin, répartissez les noix hachées et mélangez. Versez dans un moule et enfourner une vingtaine de minutes.
Crémeux chocolat et café
115g de lait
115g de crème
2 feuilles de gélatine
3 jaunes
Extrait de café
40 g de sucre
170 g de chocolat au lait
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Dans une casserole, portez la crème, le lait et le café à ébullition. Versez sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Faites cuire à feu doux jusqu’à 84ºC.Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat haché et remuez. Laissez refroidir à 35ºC. Versez le crémeux sur le brownie et placez au congélateur.
Pour le Montage
Montez la ganache au batteur et pochez sur le gâteau. Saupoudrez de cacao en poudre et placez au frais le temps de la décongélation.
