Gâteau cacahuètes, caramel et chocolat composé
– d’un biscuit financier cacahuètes,
– d’un crémeux caramel,
– d’une mousse cacahuètes
– d’un glaçage chocolat au lait
Pour 5-6 personnes
Financier
40g de beurre doux
30g de poudre de cacahuètes
80g de blancs d’œufs
55g de sucre glace
30g de farine
2g de levure chimique
1,5g de sel fin
Dans une casserole, ajouter le beurre et réaliser un beurre noisette en le laissant chauffer à feu doux. Celui-ci va prendre une jolie couleur et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans le bol du robot, ajouter la farine, la levure, le sucre glace, le sel et la poudre de cacahuètes. Mixer simplement des cacahuètes non salées. Verser progressivement les blancs d’oeufs non montés tout en mélangeant. Ajouter le beurre et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper avec votre cadre à pâtisserie 20X10 cm.
Crémeux caramel
60g de sucre
20g d’eau
15g de glucose
20g de crème liquide chaude
2 jaunes d’œufs
100g de crème liquide froide
4g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le cadre à pâtisserie sur le biscuit financier et placer au congélateur au moins 15 minutes.
Praliné cacahuète
100g de cacahuètes
50g de sucre
Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.
Mousse cacahuètes
2 jaunes
20g de sucre
80g de lait
3 feuilles de gélatine
100g de praliné
200g de crème liquide froide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et re-transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le cadre rectangulaire sur le crémeux caramel. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
90g de sucre
90g de glucose
50g d’eau
4 feuilles de gélatine de 2g
90g de chocolat au lait
60g de lait concentré non sucré (ou crème liquide 30%MG minimum)
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.
Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.
J’ai décoré avec de la nougatine aux cacahuètes.
