Gâteau caramel et cacahuètes composé
– d’un biscuit financier aux cacahuètes,
– d’un crémeux caramel,
– d’une mousse cacahuètes,
– d’un glaçage caramel.
Ingrédients
Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre
Financier (la veille)
✔80g de beurre doux
✔60g de poudre de cacahuètes
✔160g de blancs d’œufs
✔110g de sucre glace
✔60g de farine
✔1,5g de sel fin
Mousse cacahuètes – 1 (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuète
✔100g de crème liquide froide
Crémeux caramel (la veille)
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine
Mousse cacahuètes – 2 (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuète
✔100g de crème liquide froide
Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre6 g de maïzena60 g d’eau60 g de crème liquide4 g de gélatine
La recette
Pour 5-6 personnes
Financier (la veille)
✔80g de beurre doux
✔60g de poudre de cacahuètes
✔160g de blancs d’œufs
✔110g de sucre glace
✔60g de farine
✔1,5g de sel fin
Dans une casserole, ajouter le beurre et réaliser un beurre noisette en le laissant chauffer à feu doux. Celui-ci va prendre une jolie couleur et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans le bol du robot, ajouter la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de cacahuètes. J’ai mixé simplement des cacahuètes non salées. Verser progressivement les blancs d’œufs non montés tout en mélangeant. Ajouter le beurre et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper 3 rectangles avec votre cadre à pâtisserie 20X10 cm. Placer sur un plat le cadre à pâtisserie et le 1er biscuit financier cacahuètes.
Praliné cacahuète (la veille)
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre
Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes. Il vous restera un peu de praliné à la fin de cette recette.
Mousse cacahuètes – 1 (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuète
✔100g de crème liquide froide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger le jaune et le sucre. Verser le lait dessus et retransvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le cadre rectangulaire sur le 1er biscuit environ 125g de mousse. Placer au congélateur 5 minutes. Ajouter le deuxième biscuit financier.
Crémeux caramel (la veille)
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le cadre à pâtisserie sur le biscuit financier et placer au congélateur au moins 5 minutes.
Ajouter le dernier biscuit financier et replacer au congélateur.
Mousse cacahuètes – 2 (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuète
✔100g de crème liquide froide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger le jaune et le sucre. Verser le lait dessus et retransvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le cadre rectangulaire sur le biscuit environ 125g de mousse. Il faut laisser la place pour le glaçage (2 à 3 mm). Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage caramel
✔70 g + 10 g de sucre
✔6 g de maïzena
✔60 g d’eau
✔60 g de crème liquide
✔4 g de gélatine
Dans un bol, mélanger les 10 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 70 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie, mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.
Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une cacahuète puis laisser décongeler au réfrigérateur.
Bonjour,
Praliné cacahuète
100g de cacahuètes
50g de sucre
Dans la suite de la recette, nous utilisons 100g de praliné et le reste ?
Belle recette.
Bonjour,
Le reste de praliné peut se conserver pour une autre recette dans un recipient fermé. Vous pouvez aussi réduire les proportions si vous le souhaitez pour ne pas avoir de reste. Il est difficile pour moi, avec mon robot, d’en faire moins car sinon je n’ai pas assez de matière dans mon robot pour réaliser le praliné.
Bonne soirée