Gâteau chocolat et pistache composé
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse chocolat au lait,
– d’un crémeux pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’un glaçage miroir.
Ingrédients
Biscuit pistache
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de pistaches
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs
Croustillant praliné pistache
✔60g de praliné pistaches
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat blanc
Mousse chocolat au lait
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔65g de crème
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔30g de lait
✔50g de chocolat au lait
Crémeux pistache
✔2g de gélatine
✔120 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔40g de praliné pistaches
Mousse pistache
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔50g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine
✔30g de praliné pistache
Glaçage miroir chocolat
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat au lait
✔30 g de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 5 à 6 personnes
Biscuit pistache
65g de sucre glace1 œuf65g de poudre de pistaches20 g de beurre15 g de farine15 g de sucre en poudre2 blancs d’œufs
Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache (mixer des pistaches non salées), le sucre glace et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C.
Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper deux rectangles de 20X11cm. Placer le 1er biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.
Croustillant pistache
✔30g de chocolat blanc
✔60g de praliné pistache
✔35g de crêpes dentelles
Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit pistaches et mettre au congélateur.
Mousse de chocolat au lait 150g
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔65g de crème
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔30g de lait
✔50g de chocolat au lait
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le croustillant praliné pistache et placer au congélateur. 5 minutes. Placer ensuite le deuxième biscuit pistache et remettre au congélateur.
Crémeux pistaches (la veille) 160g
✔2g de gélatine
✔120 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔40g de praliné pistaches ou pâte de pistaches
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 120 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger. Si besoin vous pouvez mixer un peu la préparation afin qu’elle soit bien homogène. Laisser un peu refroidir puis verser sur le biscuit pistache et placer au congélateur quelques minutes avant de déposer le deuxième biscuit pistaches.
Mousse pistache
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔40g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine
✔30g de praliné pistache
Chauffer, dans une petite casserole, les 40g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné pistache. Bien mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (40g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.
Verser sur le crémeux pistache en laissant si possible 2 à 3 mm de libre pour appliquer le glaçage. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Glaçage miroir chocolat au lait
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat au lait
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C environ. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez éventuellement 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies.
Servir entier ou bien découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures. J’ai déposé sur le dessus des petites feuilles d’or alimentaire.
