Gâteau chocolat et vanille composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné chocolat,
– d’un crémeux vanille
– d’une mousse chocolat au lait
– d’un glaçage miroir chocolat au lait
Ingrédients
Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Croustillant chocolat et praliné
✔90g de praliné
✔35g de chocolat au lait
✔10g de beurre
✔25g de crêpes dentelles
Crémeux vanille
✔125g de crème liquide 30%MG
✔125g de crème liquide 30%MG froide
✔3 jaunes
✔30g de sucre en poudre
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de chocolat blanc
✔3g de gélatine
Mousse au Chocolat au lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔1 jaune d’œuf
✔15 g sucre en poudre
✔60 ml lait
✔70 g de chocolat
✔120 g de crème
Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔45g de chocolat au lait
✔30g de crème liquide à 30% de MG min
La recette
Pour 5 à 6 personnes
Biscuit noisettes (la veille)
✔65 g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Faire fondre le beurre dans une casserole en réalisant un beurre noisettes. Filtrer ensuite et réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper un rectangle de 20X11cm.
Croustillant chocolat et praliné (la veille)
✔90g de praliné
✔35g de chocolat au lait
✔10g de beurre
✔25g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le 1er biscuit noisettes et mettre au congélateur.
Crémeux vanille (la veille)
✔125g de crème liquide 30%MG
✔125g de crème liquide 30%MG froide
✔3 jaunes
✔30g de Sucre en poudre
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de chocolat blanc
✔3g de gélatine
Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaunes d’œuf et sucre et mélangez bien. Remettre dans la casserole et faire cuire le tout à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 83/84º C. Incorporer hors du feu la gélatine et verser sur le chocolat blanc fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Versez sur le biscuit (250g) et le croustillant puis placez dans le congélateur pendant 20 minutes.
Mousse au Chocolat au lait (la veille)
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔1 jaune d’œuf
✔15 g sucre en poudre
✔60 ml lait
✔70 g de chocolat
✔120 g de crème
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le crémeux vanille (250g) et placer au congélateur.
Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔45g de chocolat au lait
✔30g de crème liquide à 30% de MG min
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène, sans bulle, et placer le tout filmé au frais.
Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, frotter le cadre et faire glisser légèrement celui-ci de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures. (mais cela dépend si vous le server entier ou découper).
J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.
Looking delicious and beautiful
Bonjour,
Combien de temps avant la dégustation faut-il sortir le gâteau ?
Bonjour,
Cela dépend si vous le servez en entier ou si vous le découper en part individuelles auquel cas il décongèle plus vite.
Je compte habituellement 3/4 heures au frais avent la dégustation.