Gâteau citron composé
– d’un biscuit citron,
– d’un crémeux citron,
– d’une mousse citron,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm
– Spatule coudée
Pour 5 à 6 parts environ
Pour le biscuit citron (la veille)
55g de beurre
1 œuf
100g de sucre en poudre
Vanille liquide
40g de lait
10g de crème liquide
70g de farine
1 Sachet de levure
45g de blancs d’œufs
Zeste d’un citron
– Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre.
– Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger.
– Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau.
– Tamiser la farine et la levure mélanger.
– Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Enfin terminer par le zeste de citron.
– Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
– Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper deux biscuits avec votre cadre à pâtisserie rectangulaire en 20X10 cm.
– Placer sur un plat vote premier biscuit citron au fond du cadre.
Crémeux citron (la veille)
150g de crème
70g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 jus de citron
3g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème. Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le jus de citron et le sucre et ajouter la crème chaude sur le mélange. Remettre l’ensemble dans al casserole, sur le feu, et faire épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger. Verser sur le premier biscuit, le crémeux puis ajouter le deuxième biscuit. Placer au congélateur au moins 15 minutes.
Mousse citron (la veille)
1 jus de citron
45g de sucre
90g de mascarpone
150g de crème liquide
4g de gélatine (2 feuilles)
– Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.
– Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.
– Verser la mousse sur le deuxième biscuit et placer au congélateur.
Glaçage miroir (la veille)
45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
2 feuilles de gélatine (4g)
45g de chocolat blanc
30g de lait concentré non sucré
Colorant jaune
– Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose.
– Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie.
– Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer.
– Ajouter le lait concentré, le colorant. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.
– Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles en essuyant bien votre couteau entre chaque découpe puis laisser décongeler au réfrigérateur.
J’ai décoré avec des petites meringues.
