Gâteau citron et meringue composé
– d’un biscuit madeleine au citron,
– d’un lemon curd,
– d’une meringue au citron,
– de billes d’agar-agar au citron.
Ingrédients
Meringue citron (la veille)
115 g de sucre135 g d’eau5 feuilles de gélatine125 gr de jus de citron
Biscuit Madeleine au citron100 g de sucre2 œufs100 g de farine5 g de levure chimique100 g de beurre fonduZeste d’un citron jaune
Lemon curd120 g d’œufs entiers65 g de beurre100 g de sucre12 cl de jus de citron2 feuilles de gélatine de 2g
Billes d’agar agar120 ml de jus de citron25 ml d’eau15g de sucre en poudre2g d’agar agar
La recette
Pour 5 à 6 personnes
Meringue citron (la veille)115 g de sucre135 g d’eau5 feuilles de gélatine125 gr de jus de citron
Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée, puis le jus de citron. Réserver au réfrigérateur au moins 4 à 5 heures.
Biscuit Madeleine au citron100 g de sucre2 œufs100 g de farine5 g de levure chimique100 g de beurre fonduZeste d’un citron jaune
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble. Placer les œufs dans un bol avec le sucre et une pointe de sel et monter le mélange au batteur électrique. Ajouter la farine et la levure puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1 cm. Enfourner à 200°C jusqu’à une coloration dorée. Laisser refroidir puis découper un rectangle de 20X10cm.
Lemon curd 120 g d’œufs entiers65 g de beurre100 g de sucre12 cl de jus de citron2 feuilles de gélatine de 2g
Placer la gélatine dans de l’eau froide. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Verser le mélange dans une casserole et ajouter le jus de citron et fouettez le tout. Cuire le lemon curd à feu doux jusqu’à 82°C et remuer à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Verser sur le biscuit madeleine et placer au congélateur 10 minutes.
Montage
Monter la meringue au batteur et verser au-dessus du lemon curd. Placer au congélateur. Le lendemain retirer le cadre et placer au frais le temps de la décongélation.
Billes d’agar agar120 ml de jus de citron25 ml d’eau15g de sucre en poudre2g d’agar agarColorant jaune (facultatif)
Placer un grand verre d’huile neutre au frigo (la veille). Dans une casserole, placer vos 120 ml de jus de citron avec un peu d’eau et de sucre et mettre à bouillir. A ébullition, mettre l’agar agar et laisser chauffer 30 secondes. Retirer du feu, ajouter éventuellement 1 goutte de colorant pour un jaune plus prononcé et placer votre liquide dans une seringue. Laisser refroidir quelques minutes et vider le contenu tout doucement dans votre verre d’huile bien froide, les billes vont se former. Transvaser lentement les billes dans une passoire et les récupérer avec une petite cuillère puis les disposer sur le gâteau.
Bonjour, je ne comprends pas, il n y a pas de blanc d œuf pour la meringue citron? Pouvez vous m expliquer ? Merci
Bonjour,
Il s’agit d’un gâteau citron et meringue composé d’un biscuit madeleine au citron, d’un lemon curd, d’une « fausse » meringue au citron sans blanc d’oeuf.
Cette meringue est composé de jus de citron et de gélatine principalement. Elle a le même aspect qu’une meringue classique mais sans les oeufs.