Gâteau clémentine et vanille composé
– d’un biscuit aux zestes de clémentine,
– d’un crémeux clémentine,
– d’une mousse de vanille,
– d’une gelée de clémentine.
Ingrédients
Pour le biscuit clémentine (la veille)
✔55g de beurre
✔1 œuf
✔100g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔40g de lait
✔10g de crème liquide
✔70g de farine
✔1 Sachet de levure
✔45g de blancs d’œufs
✔Zeste d’une clémentine
Crémeux clémentine (la veille)
✔150g de crème
✔70g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 jus de clémentine
✔3g de gélatine
Mousse chocolat blanc vanille (la veille)
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
Gelée de clémentines
✔130g de jus de clémentines
✔1 feuille de gélatine de 2g
La recette
Pour 5 à 6 personnes
Pour le biscuit clémentine (la veille)
✔55g de beurre
✔1 œuf
✔100g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔40g de lait
✔10g de crème liquide
✔70g de farine
✔1 Sachet de levure
✔45g de blancs d’œufs
✔Zeste d’une clémentine
Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Enfin terminer par le zeste de clémentine.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper deux biscuits avec votre cadre à pâtisserie rectangulaire en 20X10 cm. Placer sur un plat votre premier biscuit au fond du cadre.
Crémeux clémentine (la veille)
✔150g de crème
✔70g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 jus de clémentine
✔3g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème. Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le jus de clémentines et le sucre et ajouter la crème chaude sur le mélange. Remettre l’ensemble dans la casserole, sur le feu, et faire épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger. Verser sur le premier biscuit, le crémeux puis ajouter le deuxième biscuit. Placer au congélateur au moins 15 minutes.
Mousse chocolat blanc vanille (la veille)
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (Enlever au préalable la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Verser ensuite cette mousse sur le biscuit et placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de clémentine
✔130g de jus de clémentines
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔10g de sucre (facultatif)
Chauffer dans une casserole le jus de clémentine un peu de sucre (10g) si besoin uniquement si vous trouvez le jus pas assez sucré . Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir puis verser sur le dessus de votre gâteau.
Placer au frais pour que la gelée prenne. Servir entier ou bien découper en parts individuelles.
J’ai décoré avec une tranche de clémentine réalisée en chocolat au lait Alunga de la marque Barry.
Bonjour,
Pensez-vous qu’il soit possible de réaliser cette recette dans un moule silikomart (donc avec prise au congélateur)?
Merci par avance pour votre aide.
Bonjour, c’est tout à fait possible car les premières étapes vont au congélateur. Seule la gelée est appliquée le jour de la dégustation. Florence
Super merci beaucoup. Je vais essayer alors 🙂
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