Gâteau framboise pistache composé de
– biscuit amandes
– crème mousseline pistache
– framboises fraiches et pistaches
Biscuit amandes
125g de sucre en poudre
125g de poudre d’amandes
35g de farine
200 g de blancs d’oeufs
50g de sucre en poudre
Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson (Pocher la pâte sur l’une des plaques pour le gâteau du dessus pour un plus joli rendu et saupoudrer de sucre glace) Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper deux rectangles de 20X10cm.
Crème mousseline
240g de lait
50g de sucre
2 jaunes
80g de beurre
10g farine
10g maïzena
45g de praliné pistache
+
80g de beurre
Chauffer le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 80g de beurre coupé en dés, le praliné pistache et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 80g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante. Réserver de côté pour le montage.
Montage
4-5 barquettes de framboises de 125g
Déposer au fond de votre cadre à pâtisserie (10X20cm), avec un film rhodoïd, le premier biscuit amandes. Au pinceau, l’imbiber avec un sirop (eau, sucre et alcool de kirsch ou autre). Déposer les framboises coupées en deux pour les bords, la moitié de la crème, les framboises entières au milieu puis le restant de crème. Terminer par le deuxième biscuit (celui poché) et placer au frais.
