Gâteau marron et vanille composé
– d’un biscuit vanille
– d’un croustillant marron et chocolat
– d’un crémeux aux marrons
– d’une mousse vanille
– d’un glaçage miroir
Ingrédients
Crème de marrons
✔200g de marrons cuits
✔200g d’eau
✔150g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon de Rhum
Gâteau vanille
✔65 g de farine
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔Vanille en poudre
Croustillant marron et chocolat (la veille)
✔30g de chocolat au lait
✔35g de crêpes dentelles
✔60g de crème de marrons
Crémeux aux marrons
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔100g de crème de marrons
Mousse vanille
80 g crème liquide entière80 g de chocolat blanc4 g gélatine160 g crème montée1 Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
Glaçage miroir45 g de sucre45 g de glucose25 g d’eau45 g de chocolat blanc40g de crème de marrons30 g de crème2 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 5 personnes environ
Crème de marrons (la veille)
✔200g de marrons cuits
✔200g d’eau
✔150g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon de Rhum
Placer les marrons cuits dans une casserole avec de l’eau, du sucre en poudre et de la vanille. Faire chauffer pendant 20 minutes environ.
Mixer, filtrer éventuellement avec une passoire tamis puis ajouter en option du rhum. Réserver de côté.
Gâteau vanille (la veille)
✔65 g de farine
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔Vanille en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace et de la vanille en poudre. Ajouter la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10/12 min à 180°C.
Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de 20X11cm. Déposer le biscuit dans le cadre rectangulaire. Imbiber le biscuit au pinceau avec un sirop (Eau, sucre, vanille liquide, rhum).
Croustillant marron et chocolat (la veille)30g de chocolat au lait35g de crêpes dentelles 60g de crème de marrons
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.
Crémeux aux marrons (la veille)
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔100g de crème de marrons
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser sur le croustillant et placer au congélateur. Vous pouvez émietter éventuellement dessus des morceaux de marrons glacés.
Mousse vanille (la veille)80 g crème liquide entière80 g de chocolat blanc4 g gélatine160 g crème montée1 Gousse de vanille de chez Bourbon noire
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (Enlever au préalable la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté pour que cela refroidisse un peu et ne fasse pas tomber la crème montée. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser ensuite cette mousse sur le crémeux aux marrons en veillant à laisser quelques millimètres pour laisser de la place pour le glaçage et replacer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir45 g de sucre45 g de glucose25 g d’eau45 g de chocolat blanc40g de crème de marrons30 g de crème2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide, la crème de marrons. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper éventuellement les bords de 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Laisser le gâteau entier ou bien le découper en parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.
