Gâteau menthe chocolat composé
– d’une génoise cacao,
– d’une mousse chocolat,
– d’une mousse menthe,
– d’un glaçage chocolat noir.
Pour environ 5 parts
Génoise cacao
2 œufs
55 g de sucre
25 g de farine
25 g de maïzena
15g de cacao en poudre
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre. Placer celui-ci au bain marie et fouetter jusqu’à 55°C. Verser dans le bol du robot et mélanger jusqu’à refroidissement. Tamiser dessus la farine, le cacao en poudre et la maïzena. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.
Enfourner à four chaud 210°C et baisser immédiatement la température à 190 pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et découper un rectangle de génoise de 20X10cm.
Placer votre cadre à pâtisserie 20X10 cm sur un plat, déposer au fond la génoise cacao. Imbiber celle-ci au pinceau avec un sirop (mélange 15g d’eau, 15g de sucre et un peu d’alcool portés à ébullition).
Mousse chocolat
60g de lait
90g de chocolat noir
135g de crème
3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 135g de crème liquide préalablement montée en chantilly au batteur électrique. Verser dans votre cadre à pâtisserie sur la génoise. Placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.
Mousse de menthe
100g de crème
feuilles de menthe
2 jaunes d’œufs
30g de sucre
100g de crème liquide
10g de sucre glace
3g de gélatine
+ colorant vert
Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Remettre à chauffer un peu la crème puis verser sur les jaunes (Enlever au préalable les feuilles de menthe). Mélanger et verser le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter progressivement e sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. J’ai ajouté un peu de colorant vert. Verser sur la mousse en laissant 3 mm environ pour le glaçage et replacer au congélateur.
Glaçage chocolat noir
45 g de sucre
45 g de glucose
25 ml d’eau
45 g de chocolat noir
30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur. Décorer avec des feuilles de menthe. Replacer au frais au moins 3/4 heures.
