Gâteau moka café composé,
– de biscuit génoise,
– d’un sirop de café,
– de crème au beurre café,
– d’une ganache café.
Ingrédients
Génoise
✔4 œufs
✔120g de sucre
✔120g de farine (T45)
✔1 sachet de sucre vanillé
Pour le sirop
✔100ml d’eau
✔65ml de café fort
✔12ml d’extrait de café
✔70g de sucre
✔1 gousse de vanille
Crème au beurre au café
✔3 œufs
✔60 g de sucre
✔200 g de beurre pommade
✔25ml d’extrait de café
Ganache montée café
50g chocolat blanc1g gélatineExtrait de café50g de crème liquide entière chaude200g crème liquide entière froide 1g gélatine
La recette
Pour 4 personnes
Génoise
✔4 œufs
✔120g de sucre
✔120g de farine (T45)
✔1 sachet de sucre vanillé
Dans le bol du robot, versez les œufs, le sucre et le sachet de sucre vanillé. On fouette pendant 10 minutes puis on tamise la farine. On remue délicatement à la spatule et on verse sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. On enfourne à 170°C jusqu’à une jolie coloration dorée. On laisse refroidir, on décolle le papier et on découpe la génoise en 3 carrés.
Pour le sirop
✔100ml d’eau
✔65ml de café fort
✔12ml d’extrait de café
✔70g de sucre
✔1 gousse de vanille
Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole et faites chauffer puis réserver de côté.
Crème au beurre au café
✔3 œufs
✔60 g de sucre
✔200 g de beurre pommade
✔25ml d’extrait de café
Dans un bain marie, chauffer à 50°C les œufs et le sucre en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à refroidissement. Ajoutez le beurre pommade puis le café. Si jamais la crème est granuleuse, n’a pas le bon aspect vous pouvez rajouter un peu plus de beurre pommade pour la rattraper.
Placez votre 1er biscuit génoise au fond de votre cadre. Imbiber celui-ci au pinceau de sirop. Recouvrir d’une couche de crème au beurre 1/3 de la crème soit environ 130g). Recommencez l’opération pour les deux autres biscuits. Placer au frais quelques heures.
Pour la crème liquide, j’utilise dans mes recettes uniquement de la crème liquide entière, non allégée avec minimum 30% de matières grasses. On trouve plusieurs marques dans le commerce et entre autres Yoplait, Candia, Elle et vire, Président …
Ganache montée café50g chocolat blanc1g gélatineExtrait de café50g de crème liquide entière chaude 30% de MG min200g crème liquide entière froide 30% de MG min1g gélatine
Dans une casserole, verser les 50g de crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter les 50g de chocolat blanc et le faire fondre un petit peu au micro ondes. Verser dessus la crème liquide chaude, la gélatine essorée, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et l’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée ; quelques gouttes pour moi). Bien mélanger. Placer au frais au moins 4 heures.
Monter la ganache montée au batteur électrique. Garnir une poche garnie d’une douille cancellée avec cette ganache et venir la pocher sur le gâteau.
Facultatif : Vous pouvez ajouter des amandes hachées torréfiées à la poêle tout autour du gâteau.
J’ai décoré avec des grains de café en chocolat.
