Gâteau vanille et myrtilles composé
– d’une dacquoise amandes
– d’un crémeux myrtilles
– d’une mousse vanille
– d’une gelée myrtilles
Pour la dacquoise amandes (la veille)
45g de blancs d’œufs
45g de poudre d’amandes
40g de sucre glace
15g de sucre en poudre
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 10 environ. Découper le biscuit de la taille de votre cadre à pâtisserie 20x10cm.
Pour le crémeux myrtilles (la veille)
180g de myrtilles
2 jaunes d’œufs
45g de sucre
2 feuilles de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles dans une casserole.
Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise sans dépasser 82°C. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir avant de verser dans le cadre sur la dacquoise. Placez au congélateur.
Mousse chocolat blanc vanille (la veille)
80 g crème liquide entière
80 g de chocolat blanc
5 g gélatine
160 g crème montée
Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
20g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (Enlever au préalable la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Verser ensuite cette mousse sur le crémeux myrtilles et replacer au congélateur toute la nuit.
Pour la gelée de myrtilles (le lendemain)
100g de purée de myrtilles
20g de d’eau
3g de gélatine
20g de sucre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, la purée de myrtilles et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrer à l’aide d’une passoire pour retirer toutes les peaux des myrtilles puis ajouter la gélatine essorée. Vous pouvez éventuellement rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais sans dépasser les 120/130g de poids total. Laisser refroidir puis verser sur le gâteau congelé en ayant au préalable remonté le cadre de 2-3 mm si celui-ci arrivait déjà à hauteur de la mousse vanille.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une myrtille avec une feuille de menthe puis laisser décongeler au réfrigérateur.
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