Gâteau myrtilles composé
– d’un biscuit amandes,
– de mousses myrtilles,
– d’un crémeux myrtilles,
– d’une gelée de myrtilles
– de chantilly.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes35g de sucre glace25g d’œuf10g de beurre fondu7g de farine2 blancs d’œuf (50g)
Mousse myrtilles 180g de crème liquide 90g de myrtilles 15g de sucre2g de gélatine
Mousse myrtilles 255g de myrtilles 30g de sucre110g de crème2g de gélatine
Crémeux myrtilles90g de myrtilles2 jaunes d’œufs30g de sucre30g de crème liquide1 feuille de gélatine 2g
Gelée de myrtilles50g de myrtilles mixées et filtrées15g d’eau10g de sucre en poudre2g de gélatine
La recette
Pour 4 personnes
Biscuit amandes35g de poudre d’amandes35g de sucre glace25g d’œuf10g de beurre fondu7g de farine2 blancs d’œuf
Dans un bol mélanger les poudres, le beurre et l’œuf et les blancs montés en neige. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes.
Mousse myrtilles 1 80g de crème liquide 90g de myrtilles 15g de sucre2g de gélatine
Dans une casserole, verser les myrtilles mixées. Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine. Mélanger. Dans un autre saladier, monter la crème liquide et l’ajouter au mélange précédent. Mélanger. Verser sur le biscuit puis placer au congélateur 10 minutes.
Crémeux myrtilles90g de myrtilles2 jaunes d’œufs30g de sucre30g de crème liquide1 feuille de gélatine 2g
Mettre à chauffer la crème. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et ajouter la crème bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir. Ajouter hors du feu la gélatine, les myrtilles mixées. Verser dans le cadre. Placer au congélateur.
Mousse myrtilles 2 55g de myrtilles 30g de sucre110g de crème2g de gélatine
Dans une casserole, verser 55g de myrtilles mixées. Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la feuille de gélatine. Mélanger. Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide et l’ajouter au mélange précédent. Verser sur le crémeux puis replacer au congélateur toute la nuit.
Gelée de myrtilles70g de myrtilles mixées et filtrées10g d’eau10g de sucre en poudre (facultatif)2g de gélatine
Préparer une gelée avec l’ensemble des ingrédients et verser sur le gâteau congelé.
Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer délicatement le cadre.
J’ai décoré avec des myrtilles fraiches sauvages, des petites feuilles de menthe et un peu de chantilly piochée sur le dessus.
