Gâteau noisettes, café et chocolat composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’une mousse café,
– d’un glaçage chocolat au lait.
Pour 4 à 5 parts
Biscuit noisettes
85 g de poudre de noisettes
35g de sucre en poudre fin
une pincée de sel
3 œufs
35g de beurre fondu
2 blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre fin
Dans un saladier, verser la poudre de noisettes, les 35g de sucre, le sel, les œufs et mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. Dans un autre bol, monter les blancs en neige en les serrant avec les 15g de sucre en poudre. Ajouter un peu de blancs d’œufs à la préparation précédente pour détendre la pâte. Ajouter le restant de blancs d’œufs et remuer délicatement à l’aide d’une maryse. J’ai utilisé deux cadres à pâtisserie carré de taille légèrement supérieure à mon cadre utilisée pour le montage pour pouvoir découper les biscuits après cuisson. Etaler la pâte à l’intérieur des 2 cadres posés sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Sur l’un des biscuits, ajouter des noisettes hachées torréfiées à la surface pour apporter du croquant.
Enfourner à 170°C et faire cuire une dizaine de minutes jusqu’à une jolie coloration. Laisser refroidir et découper vos deux biscuits de tailles identiques avec le cadre à pâtisserie du montage. J’ai utilisé ici un cadre à pâtisserie carré de 15X15 cm.
Mousse café
20 cl de crème liquide froide
Extrait de café
25 cl de lait
100 g de sucre semoule
6 g de gélatine
Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent.
Montage
Déposer votre cadre à pâtisserie carré sur votre plat. Placer au fond le biscuit recouvert de noisettes hachées sur le dessus. Verser la moitié de la mousse café (250g) sur le biscuit et placer quelques minutes au congélateur. Déposer le deuxième biscuit puis le restant de mousse café (250g). Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat au lait (la veille si possible)
45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
2 feuilles de gélatine
45g de chocolat au lait
30g de lait concentré non sucré
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.
Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Décorer avec un grain de café en chocolat puis laisser décongeler au réfrigérateur (au moins 2 heures).
Bonjour,
Combien de gr avez vous mis pour l’extrait de café merci
Bonjour,
Je n’ai pas pesé car j’ai juste mis quelques gouttes d’extrait de café.
Vous gouttez et vous ajustez au besoin suivant l’intensité souhaitée.