Gâteau pêche, verveine et fraise composé
– d’un biscuit joconde
– d’un crémeux pêches jaunes
– d’une mousse verveine
– d’une gelée de fraises
Matériel utilisé
– Cadre à pâtisserie carré 15X15cm
– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)
Pour 5 à 6 parts environ
Pour le biscuit joconde (la veille)
75g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
2 œufs
30g de farine
2 blancs d’œuf
15 g de sucre semoule
Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Versez dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lissez et enfournez à 180°C pendant 10/12 minutes environ. Laissez refroidir puis découper le biscuit à l’aide de votre cadre à pâtisserie de 15X15cm
Crémeux pêches (260g) (la veille)
3 pêches jaunes
2 jaunes
45g de sucre
2 feuilles de gélatine
Mixer les pêches. Les miennes n’étant pas trop mûres, je les ai fait cuire dans un sirop (eau, sucre) une quinzaine de minutes et j’ai conservé le sirop pour imbiber mon biscuit joconde lors du montage.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de pêches dans une casserole. Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir.
Mousse verveine chocolat blanc 300g (la veille)
100g de crème
Une dizaine de feuilles de verveine
80 g de chocolat blanc
5 g gélatine
160 g crème montée
20g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec les feuilles de verveine. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la verveine pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé les feuilles de verveine). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Dans votre cadre à pâtisserie de 15 X 10 cm, déposer au fond votre biscuit joconde. A l’aide d’un pinceau, imbiber votre biscuit du sirop de cuisson des pêches. Verser ensuite le crémeux de pêches et placer au congélateur au moins 15 minutes. Verser ensuite la mousse de verveine et replacer au congélateur toute la nuit.
Gelée de fraises
125g de fraises mixées et filtrées
25g de sucre en poudre
10g d’eau
3g de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, les fraises mixées et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir puis verser sur le gâteau congelé.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’un morceau de pêche puis laisser décongeler au réfrigérateur.
Merci