Gâteau pistache et fleur d’oranger composé
– d’un biscuit pistache
– d’un croustillant praliné pistaches,
– d’un crémeux pistache
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un glaçage miroir.
Ingrédients
Biscuit pistaches (la veille)
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de pistaches
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔100g de blancs d’œufs
Croustillant chocolat et praliné pistaches (la veille)
✔60g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔35g de crêpes dentelles
Crémeux pistaches (la veille)
✔3g de gélatine
✔150 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔70g de praliné pistaches
Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔25g de fleur d’oranger
Glaçage miroir chocolat blanc et praliné pistaches
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 g praliné pistaches
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 5 à 6 personnes
Biscuit pistache
✔65 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔100g blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache, le sucre glace et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.
Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper deux rectangles de 20X11cm.
Placer le 1er biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.
Croustillant pistache
✔30g de chocolat blanc
✔60g de praliné pistache
✔30g de crêpes dentelles
Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit pistaches et mettre au congélateur.
Crémeux pistache
✔150g de crème
✔50g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔80g de praliné pistache
✔3g de gélatine
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 150 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger. Si besoin vous pouvez mixer un peu la préparation afin qu’elle soit bien homogène. Laisser un peu refroidir puis verser sur le croustillant et placer au congélateur quelques minutes avant de déposer le deuxième biscuit pistaches.
Mousse chocolat blanc fleur d’oranger
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔25g de fleur d’oranger
Chauffer, dans une petite casserole, les 80g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (150g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.
Verser sur le deuxième biscuit en laissant 2 à 3 mm de libre pour appliquer le glaçage. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Glaçage miroir pistache
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 ml de crème
✔30g de praliné pistache
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.
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Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.
Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles ou servir entier puis laisser décongeler au réfrigérateur.
J’ai décoré avec des pistaches non salées.
La vidéo de la recette
