Gâteau poire et chocolat composé
– d’un biscuit amandes
– d’une mousse poires
– d’un glaçage rocher chocolat blanc/ lait
– de chantilly pochée
– d’une décoration en tuile
Ingrédients
Pour le biscuit amandes (la veille)
✔100g de blanc d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔35g de se poudre d’amandes
✔35g de sucré en poudre
✔10g de farine
Pour la mousse de poires (la veille)
✔250g de purée de poires
✔3 feuilles de gélatine
✔200g de crème liquide froide 30%
✔20g de sucre glace
Pour la tuile
✔12 g de farine
✔25 g de sucre
✔12 g de beurre fondu
✔15 g de blanc d’œuf
Pour le glaçage
✔150g de chocolat blanc + quelques pistoles de chocolat au lait
✔Amandes hachées
✔15 g d’huile neutre
Pour la chantilly
✔100 g de crème liquide froide 30% MG minimum
✔50 g de mascarpone
✔15 g de sucre en poudre
La recette
Pour 4 personnes
Biscuit amandes (la veille)
✔100g de blanc d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔35g de se poudre d’amandes
✔35g de sucré en poudre
✔10g de farine
Battre les blancs d’œufs au batteur électrique, les serrer avec le sucre en poudre. Mélangez les poudres ensemble. Ajouter un peu de blanc d’œuf montés en neige pour détendre la préparation. Mélanger. Ajouter le restant et remuer délicatement à la spatule. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper des carrés de la taille de votre moule Silikomart.
Pour la mousse de poires (la veille)
✔250g de purée de poires
✔3 feuilles de gélatine
✔200g de crème liquide froide 30%
✔20g de sucre glace
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires, mélanger puis verser dans le moule silikomart cubes (j’ai rempli au 3/4 uniquement). Déposer les carrés de biscuit amandes sur le dessus. Placer au congélateur toute la nuit
Pour le glaçage
✔150g de chocolat blanc + quelques pistoles de chocolat au lait
✔Amandes hachées
✔15 g d’huile neutre
Faire fondre dans un récipient étroit (pouvant contenir le cube) le chocolat blanc, le lait et l’huile neutre. Mélanger. Ajouter les amandes hachées. Mélanger à nouveau.
Démouler les cubes congelés. Placer une ou deux piques sur chaque cube et les plonger dans le glaçage. Racler sur le bord les cubes pour enlever l’excédent de chocolat.
Pour la tuile
✔12 g de farine
✔25 g de sucre
✔12 g de beurre fondu
✔15 g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule, racler avec une spatule coudée pour éliminer l’excédent et placer au four à 180°C. Attention, surveiller la cuisson car elles cuisent rapidement.
Pour la chantilly
✔100 g de crème liquide froide 30% MG minimum
✔50 g de mascarpone
✔15 g de sucre en poudre
Pocher la chantilly sur chaque cube. Placer au frais, 2 heures, le temps de la décongélation.
Placer la tuile sur le dessus, au dernier moment, avant de servir sinon elle va ramollir au frais.
