Gâteau poires et chocolat

Pour 5 à 6 personnes environ

Biscuit noisettes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de noisettes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en un rectangle de 20X10cm. Placer votre cadre à pâtisserie sur un assiette, un plat de service plat. Déposer au fond votre biscuit noisettes et réserver de côté. 

Croustillant chocolat et praliné
✔Chocolat praliné
✔Crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat (vous pouvez utiliser du chocolat praliné ou bien faire moitié moitié (50g et 50g) avec du chocolat au lait et du praliné maison). Ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Mousse chocolat
✔Feuilles de gélatine
✔Crème liquide 30% de MG minimum
✔1 jaune
✔Sucre en poudre
✔Lait
✔Chocolat au lait

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le croustillant praliné (environ 265g) et placer au congélateur.

Mousse poires
✔ Feuilles de gélatine 
✔Purée de poires (poires mixées)
✔Crème liquide froide
✔Sucre glace
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie puis verser sur la mousse au chocolat (environ 265g). Replacer au congélateur toute la nuit

Gelée de poires
✔Purée de poires
✔Sucre en poudre (si les poires sont non sucrées uniquement)
✔Gélatine
+ un peu d’eau (si besoin, si trop épais uniquement)

Réaliser une gelée de poires  puis verser sur le gâteau congelé. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3 heures.