Gâteau poires et noix

Pour 5 à 6 parts environ – cadre rectangulaire de 20 X 10 cm

Praliné aux noix
✔100g de noix
✔50g de sucre en poudre

Faites torréfier les noix sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noix et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Biscuit aux noix
✔65 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de 20X10cm. Placer votre cadre à pâtisserie rectangulaire sur un plat, déposer au fond votre biscuit et réserver de côté.

Croustillant chocolat et praliné aux noix
✔Praliné noix
✔Chocolat lait
✔Crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit et mettre au congélateur.

Crémeux noix
✔Feuille de gélatine 2g
✔Crème
✔jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noix

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noix et mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le croustillant et placer au congélateur.

Mousse de poires
✔Feuilles de gélatine 
✔Purée de poires
✔Crème liquide froide
✔Sucre glace

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Pour la purée de poires, soit vous pouvez utiliser des poires au sirop, sans ajouter de sucre car déjà elles sont déjà sucrées, soit vous faites cuire des poires dans un sirop (eau, sucre, vanille liquide) puis vous les mixez. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie, mélanger délicatement puis verser sur le crémeux noix. Replacer au congélateur toute la nuit

Gelée de poires
✔Gélatine
✔Poires
✔Eau

Réaliser une gelée de poire et verser sur le gâteau encore congelé. Placer au frais. J’ai décoré avec des noix caramélisées.