Gâteau praliné composé
– biscuit financier
– crémeux praliné
– mousse praliné
– streusel
Matériel utilisé
– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm
– Spatule coudée
Pour le biscuit
200g d’amandes en poudres
75g de sucre cassonade
75g de sucre en poudre
200g de beurre
280g de blancs d’œufs
90g de farine
1 pincée de sel
Vanille
Réaliser un beurre noisette. Faire fondre doucement dans une casserole le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur. Réservez. Dans un bol mélangez la poudre d’amandes, les sucres, la farine, le sel, la vanille. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre refroidi, mélangez et versez dans votre moule. Enfourner à 170°C pendant 30 minutes environ. Découpez le biscuit à la taille de votre moule.
Pour le crémeux praliné
2 feuilles de gélatine
180g de crème liquide
3 jaunes
25g de sucre en poudre
75g de praliné
35g de chocolat noir
Mélangez le chocolat fondu et le praliné puis réservez de côté. Chauffez la crème. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre. Versez la crème jaune dessus puis faite cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Éteignez le feu, ajoutez la gélatine. Versez la crème sur le mélange de chocolat et de praliné et mélangez. Versez ce crémeux dans votre moule en ayant au préalable placé le biscuit financier au fond.
Pour la mousse praliné
175 g de praliné
85g de crème
3 feuilles de gélatine (de 2g)
130g de crème
Chauffez les 85g de crème. Ajoutez la gélatine hors du feu. Versez sur le praliné. Mélangez. Ajoutez les 130g de crème fouettée en 2 ou 3 fois. Versez la mousse sur le crémeux et placez au congélateur.
Streusel
100g de beurre
100g de poudre de praliné
80g de cassonade
80g de farine
Mélangez l’ensemble des ingrédients. Placez au frais. Émiettez le streusel sur un tapis de silicone ou du papier sulfurisé. Faites cuire pendant environ 15 minutes à 170ºC
