Gâteau praliné et chocolat

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes de chez nutandme_fr
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en trois rectangles égaux 20X10cm.

Croustillant chocolat et praliné
80g de praliné
25g de chocolat au lait
10g de beurre
25g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le 1er biscuit noisettes et mettre au congélateur..

Mousse praliné
120g de praliné
70g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
100g de crème liquide froide
Chauffer les 70g de crème. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le praliné. Mélanger. Ajouter les 100g de crème liquide froide préalablement montée au batteur électrique en 2 ou 3 fois. Verser la mousse sur le croustillant et déposer dessus le deuxième biscuit noisettes.

Ganache chocolat au lait
160g chocolat au lait
135g de crème

Chauffer la crème dans une casserole et verser progressivement sur le chocolat au lait tout en remuant. Verser la moitié de cette ganache sur le 2ème biscuit noisettes. Recouvrir du 3ème biscuit et terminer par le restant de ganache.Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage caramel (la veille)
145 g + 20 g de sucre
12 g de maïzena
120 g d’eau
120 g de crème liquide
6 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Si votre biscuit arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 25°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or et d’une noisette puis laisser décongeler au réfrigérateur.