Gâteau pistache composé
– biscuit russe
– crème au beurre pistache
La recette
Pâte à russe
65g d sucre glace
65g de poudre d’amandes
25 g de farine
40 g de lait entier
150 g de blancs d’œufs
25 g de sucre en poudre
une pincée de sel fin
sucre glace
Verser le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Ajouter le lait et mélanger. Monter les blancs d’oeufs au batteur électrique avec la pincée de sel. Serrer les blancs en ajoutant en 2 fois le sucre en poudre. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Saupoudrer la totalité de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper 4 biscuits de tailles identiques 20X10 cm.
Crème au beurre praliné pistache
100 g de jaunes d’œufs
100 g d’eau
140 g de sucre en poudre
260 g de beurre pommade
130 g de pâte à pistache
Verser l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et chauffer à 118°C. Mettre les jaunes dans le bol du robot et commencer à fouettez quand le sirop arrive à 115°C. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement. Lorsque la pâte a refroidi, ajouter progressivement le beurre pommade coupé en morceaux tout en remuant à petite vitesse. Ajouter enfin la pâte à pistache et mélanger.
Montage
Déposer votre 1er biscuit au fond de votre cadre. Imbiber au pinceau d’un sirop (eau + sucre). Recouvrir avec ¼ de la crème au beurre. Déposer le 2ème biscuit imbibé, le 2ème quart de la crème au beurre. Recouvrir du 3ème biscuit imbibé et du 3ème quart de crème au beurre. Enfin terminer par le dernier biscuit imbibé et le restant de crème au beurre. Bien lisser et placer au frais.
Servir entier ou découper le gâteau en parts individuelles. Saupoudrer de sucre glace au dernier moment et décorer de quelques pistaches non salées.
