Gâteau vanille fraises composé
– d’un biscuit génoise,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de fraises.
Pour 5 à 6 personnes
Pour le biscuit génoise
2 œufs
55 g de sucre
25 g de farine
25 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre. Placer celui-ci au bain marie et fouetter jusqu’à 55°C. Verser dans le bol du robot et mélanger jusqu’à refroidissement. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à four chaud 210°C et baisser la température à 190 pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et découper avec votre cadre à pâtisserie 20X10cm. Placer votre cadre sur un plat et déposer le biscuit au fond de celui-ci.
On va ensuite chablonner celui-ci. C’est à dire que l’on va appliquer une fine couche de chocolat blanc fondu au pinceau pour le protéger de l’humidité de la compotée. Faire chauffer un peu de chocolat blanc (20-30g) et l’appliquer au pinceau sur le biscuit pour protéger le biscuit et qu’il s’imbibe moins.
Pour la compotée
180g de fraises mixées
20g de sucre
80g de fraises coupées en petits morceaux
4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, ajouter les fraises coupées en morceaux. Attendre que la compotée refroisse un peu avant de la verser sur le biscuit et placer le tout au congélateur.
Pour la mousse de fraises
120 g de fraises
15g de sucre en poudre
120g de crème liquide
3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser sur la compotée et placer au congélateur.
Pour la mousse vanille
60 g crème liquide entière
60 g de chocolat blanc
4 g gélatine
120 g crème montée
gousse de vanille de chez @bourbon_noire
20g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser sur la mousse de fraises et placer au congélateur.
Gelée de fraises
100g de purée de fraises
25g de sucre en poudre
25g d’eau
3g de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, la purée de fraises et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir puis verser sur le gâteau congelé. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer de fraises et d’une feuille de menthe puis laisser décongeler au réfrigérateur.
