Magnum vanille noix de pécan composé
– de crème glacée vanille
– de caramel maison
– de noix de pécan caramélisées
– d’un glaçage chocolat Dulcey
Ingrédients
Pour le caramel maison
✔ 160g de sucre en poudre
✔ 200g de crème liquide chauffée
✔ 50g de beurre demi-sel
Pour la crème glacée vanille
✔90g de lait concentré sucré
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre
✔2g de Stabglaces
Glaçage chocolat Dulcey
✔250g de chocolat Dulcey
✔25g d’huile neutre
Montage
✔ Noix de pécan caramélisées
La recette
Pour 4 magnums
Pour le caramel maison
160g de sucre en poudre200g de crème liquide chauffée50g de beurre demi-sel
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.
Pour la glace vanille
✔90g de lait concentré sucré
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre
✔2g de Stabglaces
Dans un petit bol, mélanger un sachet de sucre vanillé avec le Stabglaces. Dans un saladier, verser la crème liquide, l vanille en poudre, le sucre vanillé mélangé au Stabglaces. Bien mélanger et placer au frais au moins 15 minutes. Monter ensuite la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le lait concentré sucré.
Le stabglaces est un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées. Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation.
Montage
Ajouter un peu de sucre en poudre dans une poêle et le faire fondre jusqu’à ce qu’il est une jolie couleur dorée. Ajouter les noix de pécan et bien les enrober dans le caramel. Verser ensuite sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone en les espaçant pour éviter qu’elles se collent entre elles. Les laisser bien refroidir.
Garnir le moule magnum à mi hauteur de crème. Ajouter le caramel maison et les noix de pécan caramélisées. Compléter par de la crème. N’oublier pas d’ajouter un bâtonnet en bois, lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3 heures.
Glaçage chocolat Dulcey
✔250g de chocolat Dulcey
✔25g d’huile neutre
Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat Dulcey avec l’huile neutre.
C’est quoi le Dulcey ? Le Chocolat blond autrement appelé le chocolat Dulcey est fabriqué à partir de chocolat blanc caramélisé.
–> J’ai donc utilisé ici du chocolat blanc que j’ai placé dans un récipient allant au four avec un peu d’huile neutre et je l’ai fait cuire à 120°C en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il se colore.
Démouler vos magnums. Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans.
Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.
