Matériel utilisé
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
Beurre manié
✔330g de beurre de tourage ou AOP
✔130g de farine
Détrempe
✔100g de beurre pommade
✔305g de farine T45
✔10g de sel
✔125g d’eau froide
✔3g de vinaigre blanc
La recette
Pour 1kg de pâte feuilletée
Pâte feuilletée inversée
Beurre manié
✔330g de beurre de tourage ou AOP
✔130g de farine
Dans le bol du robot, ajouter le beurre de tourage coupé en morceaux et la farine. Mélanger avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Répartir sur une feuille de papier sulfurisée et former un rectangle de hauteur homogène. Filmer et placer au frais au moins 1 heure
Détrempe
✔100g de beurre pommade
✔305g de farine T45
✔10g de sel
✔125g d’eau froide
✔3g de vinaigre blanc
Dans le bol du robot, ajouter le beurre pommade, le sel et la farine. Commencer à mélanger puis verser l’eau froide avec le vinaigre.
Verser ensuite sur une feuille de papier sulfurisée et réaliser un rectangle de même largeur que le beurre manié. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour avoir un rectangle uniforme. Filmer et placer au frais au moins 1 heure.
Nous allons maintenant réaliser 2 tours doubles puis 1 tour simple en laissant la pâte reposer au frais au moins 2 heures entre chaque tour.
Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau le beurre manié en un rectangle. Déposer au milieu la détrempe. Replier les deux extrémités du beurre manié vers le milieu, sur la détrempe pour envelopper complètement celle-ci.
Premier tour double ou portefeuille
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ.
Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 1 heure.
Deuxième tour double ou portefeuille – identique au précédent
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ. Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 1 heure.
Tour simple
Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur, faire pivoter la pâte d’un quart de tour et procéder au pliage en trois, d’abord le côté droit vers le milieu puis le côté gauche.
Votre pâte est prête à l’emploi.
Astuces supplémentaires :
– Ne pas pétrir trop longtemps votre détrempe
– Retaillez vos rectangles pour qu’ils soient bien réguliers avant de procéder au pliage.
– Pensez à bien filmer votre pâte entre chaque tour pour éviter qu’une croûte se forme.
– Pour découper votre pâte, il faut que celle-ci soit bien froide.
– Utiliser une lame très coupante, cutter ou scalpel, pour découper votre pâte sinon vous risquez d’écraser votre feuilletage
