Macarons praliné garnis à la crème au beurre praliné
La recette
Pour les coques
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
40ml d’eau
150g de sucre en poudre
55g de blanc d’œuf
Colorant marron
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C. Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez. Commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C. Versez le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède. Ajoutez un peu de colorant marron. Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres. Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes. Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.
Pour la crème au beurre
80g de sucre
30g d’eau
50g de blancs d’œufs
Chauffez dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Commencez à monter en neige les blancs d’œufs. Lorsque la température du sirop est atteinte, versez sur les blancs d’œufs et continuez de battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Réservez de côté.
+
4 jaunes
190g de sucre en poudre
80g d’eau
200g de beurre pommade
75g de praliné
Chauffez dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Fouettez au batteur les jaunes d’œufs. Versez le sirop dessus tout en fouettant. Continuez jusqu’à ce que la pâte blanchisse. Incorporez progressivement le beurre pommade. Ajoutez enfin la meringue puis le praliné.
