Entremet nuage vanille composé
– d’un biscuit vanille,
– d’un crémeux vanille,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Bollicine
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silikomart demi sphères x15 cavités
– Spray velours blanc
Ingrédients
Biscuit vanille
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
Crémeux vanille
✔40g lait
✔40g crème
✔1 jaune
✔1g de gélatine
✔8g sucre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔30g chocolat blanc
Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille
✔2g de gélatine
Montage
Spray velours blanc
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit vanille
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, un peu de vanille en poudre.
Ajouter 1 oeuf,, la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger. Monter les les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.
Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.
Laisser refroidir puis découper votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule.
Crémeux vanille
✔40g lait
✔40g crème
✔1 jaune
✔1g de gélatine
✔8g sucre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔30g chocolat blanc
Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème, le lait et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaune d’œuf et sucre et mélangez bien. Remettre dans la casserole et faire cuire le tout à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 83/84º C. Incorporer hors du feu la gélatine et verser sur le chocolat blanc fondu. Remplir le moule silikomart demi sphères (15 cavités) et placer au congélateur au moins 2 heures.
Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse vanille. Ajouter l’insert crémeux vanille. Compléter par de la mousse vanille puis terminer par le biscuit vanille et le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Parsemer un peu de poudre de vanille sur le dessus. Placer un frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.
