Œuf mangue coco composé
– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un insert dés de mangue,
– d’une mousse noix de coco,
– d’une gelée de mangue,
– d’un glaçage chocolat,
– de riz soufflé au chocolat.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Moule Silikomart petits fours 15 cavités
– Moule Silikomart demi sphères 24 cavités
Ingrédients
Dacquoise coco
50g de blancs d’œufs30g de noix de coco râpée30g de sucre glace5g de sucre en poudre
Insert mangue30g de mangue mixée10g de sucre en poudreun peu de vanille en poudre1g de gélatine50g de dés de mangue
Mousse coco5g de gélatine200g de crème de coco30g de sucre en poudre180g de crème liquide 30% de MG
Gelée de mangue75g de mangue mixée10g de sucre en poudre1g de gélatine
Riz soufflé55g de riz soufflé au chocolat50g de chocolat au lait
Glaçage chocolat150g de chocolat blanc4-6 pistoles de chocolat au lait10g d’huile neutreun peu de vanille en poudre
MontageDés de mangue fraiche
Mouillette en pain de mie
La recette
Pour 6 entremets
Dacquoise coco50g de blancs d’œufs30g de noix de coco râpée30g de sucre glace5g de sucre en poudre
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.
Insert mangue30g de mangue mixée10g de sucre en poudreun peu de vanille en poudre1g de gélatine50g de dés de mangue
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de mangue mixée avec le sucre en poudre, jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, la vanille en poudre et les petits dés de mangue, laisser un peu refroidir puis verser à l’intérieur de votre moule silikomart petits fours à mi hauteur (environ 15g). Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 4 heures.
Mousse coco5g de gélatine200g de crème de coco30g de sucre en poudre180g de crème liquide 30% de MG
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 200 g de crème de coco avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule Silikomart secret de mousse coco. Ajouter l’insert de mangue congelé. Compléter par de la mousse coco puis par le biscuit dacquoise. Placer au frais au congélateur toute la nuit.
Gelée de mangue75g de mangue mixée10g de sucre en poudre1g de gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la mangue mixée, le sucre en poudre (à doser suivant vos fruits), éventuellement 1 cuillère à soupe d’eau si le mélange est trop épais. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir (< à 40°C) puis verser dans le moule silikomart demi sphères 24 cavités. Placer au congélateur..
Riz soufflé55g de riz soufflé au chocolat50g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le riz soufflé et bien mélanger. Garnir le fond d’un cercle à entremet en tassant avec le dos d’une petite cuillère. Répéter l’opération. Placer au congélateur quelques minutes pour que le chocolat fige.
Glaçage chocolat150g de chocolat blanc4-6 pistoles de chocolat au lait10g d’huile neutreun peu de vanille en poudre
Le lendemain, faire fondre le chocolat blanc avec l’huile neutre. Ajouter quelques pistoles de chocolat au lait. Bien mélanger. Ajouter un peu de vanille en poudre. Vous pouvez aussi utiliser du chocolat Dulcey.
Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le glaçage chocolat. A l’aide dune pique en bois, plonger chaque entremet dans le glaçage (sans le recouvrir totalement car il faut qu’on puisse voir encore le blanc de la mousse coco). Racler le dessous de chaque entremet sur le rebord de votre récipient afin d’éliminer l’excédent de chocolat.
Déposer chaque entremet sur un disque de riz soufflé.
Couper de la mangue fraiche en petits dés et remplir le creux du moule. Venir ensuite déposer la demi sphère de gelée de mangue.
Placer au frais au moins 3 à 4 heures le temps de la décongélation.
J’ai servi mon entremet avec quelques mouillettes afin d’imiter l’œuf à la coque.
Mouillette en pain de mie
Découper une tranche de pain de mie ou de brioche. Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre en poudre en retournant bien sur toutes les faces.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
