Pain myrtilles chocolat blanc
Ingrédients
Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP
✔Bâtons de chocolat blanc
Détrempe violette
✔90 g de pâte prélevée
✔Colorant violet
Compotée de myrtilles
✔200g de myrtilles fraiches ou congelées
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
La recette
Pour 5-6 pains myrtilles chocolat blanc
Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe violette.
Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Détrempe violette
✔90 g de pâte prélevée
✔colorant violet
Mélanger, dans le bol du robot, les 90g de pâte prélevée précédemment et le colorant violet. Pétrir pendant 4-5 minutes pour bien incorporer le colorant. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.
Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Abaisser la pâte en un long rectangle, faire pivoter votre pâte de 90°C et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.
Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.
Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.
Compotée de myrtilles
✔200g de myrtilles fraiches ou congelées
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Placer les myrtilles dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Vous pouvez mixer cette compotée.
Façonnage des pains
Le lendemain, abaisser la pâte violette pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte violette. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.
Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).
Retourner la pâte du côté vert. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie verte à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.
Déposer de la compotée de myrtilles et l’étaler uniformément en laissant 1 cm tout autour, 2 bâtons de chocolat blanc par rectangle de pâte puis rouler les pains sans trop serrer la pâte.
Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou de papier cuisson.
Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante
Enfourner à 175°C pendant 30 minutes environ. Les déposer sur une grille dès la sortie du four.
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.
