Français - Les délices 31

Entremet pistache

Entremet pistache et fleur d’oranger composé

– d’un biscuit pistache,
– d’un croustillant pistache,
– d’un insert praliné pistache,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un spray velours vert.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Essenziale 80

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours vert

Ingrédients

Praliné pistache (la veille)
100g de pistaches non salées
50g de sucre en poudre

Biscuit pistache (la veille)
35 g de poudre de pistache
1 œuf
1 blanc d’œuf
35 g de sucre
10 g de beurre
7 g de farine

Croustillant praliné pistache
25g de praliné pistache
30g de chocolat blanc
30g de crêpes dentelles

Mousse fleur d’oranger
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
100g de crème liquide froide
16g de fleur d’oranger
2g de gélatine

La recette

Pour 5 entremets

Praliné pistache (la veille)
100g de pistaches non salées
50g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Verser le praliné dans le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités au 3/4 et placer au congélateur.

Biscuit pistache (la veille)
35 g de poudre de pistache
1/2 œuf
1 blanc d’œuf
35 g de sucre
10 g de beurre
7 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 35g de pistaches non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit.

Mousse fleur d’oranger
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
100g de crème liquide froide
16g de fleur d’oranger
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 50 g de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu et la fleur d’oranger. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 40°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse fleur d’oranger à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert praliné pistache. Rajouter un peu de mousse pistache et terminer par le biscuit pistache.

Croustillant praliné pistache
25g de praliné pistache
30g de chocolat blanc
30g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ. Placer un disque de croustillant sur chaque entremet. Réserver de côté. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert. Placer au frais au moins 3 heures.

J’ai décoré avec des morceaux de chocolat blanc et des pistaches hachées. Tempérer du chocolat blanc, l’étaler sur une feuille de papier guitare et répartir sur le dessus des pistaches hachées.

Kouglof

Brioche alsacienne dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.

English recipe here

Matériel utilisé

– moule à Kouglof 22cm

– Pinceau

– Robot de cuisine

– Grille

Ingrédients

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Cuisson
170°C
45 à 50 minutes

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g d’alcool

La recette

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Ajoutez enfin les raisins égouttés. Verser la pâte dans un saladier, filmer et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, placer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans le moule à kouglof préalablement beurré avec une amande entière dans chaque cannelure au fond de celui-ci. J’ai utilisé dans ma recette un moule en acier de 22cm de diamètre.

Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords (5 heures au moins pour moi) près d’une source de chaleur. Le temps de pousse est long car la pâte sort du frigo.

Enfourner à 170°C pendant environ 50 minutes. A la sortie du four, démouler sur une grille.

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20g d’alcool

Pendant la cuisson du Kouglof, dans une casserole, verser l’eau, le sucre et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre est complètement fondu. Ajouter hors du feu la fleur d’oranger et l’alcool ‘j’ai utilisé ici de l’alcool d’orange). Bien mélanger.

Une fois le kouglof démoulé, le déposer sur une grille au dessus d’un récipient creux et l’imbiber au pinceau avec le sirop généreusement en n’oubliant pas la base. Il faut mettre presque tout le sirop en récupérant celui qui s’est écoulé dans votre récipient sous la grille..

Saupoudrer avec du sucre glace juste avant de servir ou bien utiliser du codineige qui résiste à l’humidité. Envelopper le dans du film pour le conserver et éviter qu’il ne sèche.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cube marron

Entremet cube marron composé

– de meringue,
– d’un insert crémeux marron ,
– de crème de marron,
– de mousse de marron,
– d’un glaçage miroir,
– de décorations en chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 8 cubes

– Moule silikomart 15 cubes

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule XiaoShenlu marron

Ingrédients

Meringue
25g d’œuf
25g de sucre
25g sucre glace

Crémeux marron
1 jaune
65g de crème de marron
100g de crème liquide
1,5g de gélatine

Mousse marron
50g de crème liquide
150g de crème de marron
200g de crème liquide
4,5g de gélatine

Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre
✔20g de sirop de glucose
✔70g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine (8g)
✔40g de crème de marron

Montage
Carré de chocolat

La recette

Pour 6 entremets

Meringue
25g d’œuf
25g de sucre
25g sucre glace

Monter les blancs au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre puis le sucre glace. Pocher la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai poché deux dimensions ide meringue de la taille des moules silikomart cubes 8 et 15 cavités. Placer au four à 90°C chaleur tournante pendant deux heures puis éteindre le four et laisser la meringue finir de sécher pendant 1 heure encore.

Pocher un peu de crème de marron sur les plus grands biscuits de meringue. Réserver de côté jusqu’au montage.

Crémeux marron
1 jaune
65g de crème de marron
100g de crème liquide
1,5g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Verser dans le moule silikomart cubes 15 cavités à mi hauteur et placer au congélateur. Laisser prendre 15 minutes au congélateur puis ajouter dessus la plus petite meringue. Replacer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
50g de crème liquide
150g de crème de marron
200g de crème liquide
4,5g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème liquide et la crème de marron. Bien mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter les 200g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage

Remplir le moule silikomart cube x8 cavités de mousse de marron, ajouter l’insert crémeux marrons avec la plus petite meringue. Rajouter un peu de mousse de marron et terminer par la plus grande meringue. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre
✔20g de sirop de glucose
✔70g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine (8g)
✔40g de crème de marron

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu et la crème de marron. Ajouter la crème liquide. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmer au contact et placer au frais.

Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les cubes encore congelés.

J’ai réalisé des marrons en chocolat noir en utilisant le moule XiaoShenlu trouvé sur Amazon et des carrés de chocolat (avec du chocolat noir tempéré) en utilisant une feuille de décor pour chocolat trouvé sur le site Meilleurduchef.com.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Galette frangipane

Galette frangipane composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème frangipane.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 cutter

– 1 cercle à pâtisserie ou à entremet

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

– 1 pinceau

Ingrédients

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage ou AOP

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre ou liquide
✔3 bouchons de rhum

Crème d’amandes
✔100g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔3 bouchons de rhum

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔140g de crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage ou AOP

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Si vous ne possédez pas de robot, vous pouvez pétrir la pâte à la main. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Utiliser un cutter pour couper la pâte des deux côtés au niveau du pli.

Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Couper la pâte au cutter. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit.

Réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Astuces supplémentaires :

– Ne pas pétrir trop longtemps votre détrempe

– Retaillez vos rectangles pour qu’ils soient bien réguliers avant de procéder au pliage.

– Pensez à bien filmer votre pâte entre chaque tour pour éviter qu’une croûte se forme.

– Pour découper votre pâte, il faut que celle-ci soit bien froide.

– Utiliser une lame très coupante, cutter ou scalpel, pour découper votre pâte sinon vous risquez d’écraser votre feuilletage

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre ou liquide
3 bouchons de rhum

Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Verser le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Couper le feu, ajouter le rhum. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.

Crème d’amandes (la veille)
100g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
65g de beurre ramolli
1 œuf
3 bouchons de de rhum

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Pour la poudre d’amandes, vous pouvez utiliser des amandes entières émondées que vous mixer en poudre sans trop la mixer finement pour garder un peu de croquant.

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔140g de crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière (environ 140g) préalablement détendue un peu avec une spatule. J’ai ajouté des amandes hachées pour apporter un peu de croquant. Pochez sur un papier sulfurisé la crème en forme de cercle. Vous pouvez vous aider d’un cercle à entremet. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, couper votre pâte en deux parties égales, abaisser chaque partie de votre pâte feuilletée en un carré.

Déposer votre crème frangipane congelée au milieu de l’un des carrés. Badigeonner, avec un pinceau, de l’eau tout autour de votre crème frangipane. Recouvrir du deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour avec votre pouce pour bien scinder les pâtes. Découper à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou à entremet votre pâte et d’un cutter (Privilégier l’usage d’un cutter ou scalpel au couteau pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles.) Retourner l’ensemble sur une plaque de cuisson.

Badigeonner au pinceau de jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placer au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche. Badigeonner à nouveau de jaune d’œuf au pinceau, laisser sécher puis décorer la galette avec le dos d’un couteau selon vos envies.

Piquez la pâte au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson .

Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 165°C pendant 40 min. J’ai placé aux 4 extrémités de ma plaque de cuisson des cercles à entremet de 4.5 cm de haut et j’ai placé une grille dessus .

Dès la sortie du four, badigeonner votre galette au pinceau avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cafe noisette

Entremet café noisette composé

– d’un crémeux noisette,
– d’une mousse café,
– d’un croustillant praliné noisette,
– de spray velours caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart flocon X6

– Moule silikomart petits fours x15

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes
30g de sucre
80g de lait
Extrait de café

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Spray velours caramel

La recette

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez la crème et le praliné noisette. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre. Versez dessus le mélange crème/praliné chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart petits fours x15 cavités au 3/4 puis placez au congélateur.

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de vos cavités. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes d’oeuf
30g de sucre en poudre
80g de lait
Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Remplir le moule silikomart flocon de mousse café en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux praliné. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours caramel. Je l’ai trouvé sur le site Meilleurduchef.com

J’ai déposer sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation de l’entremet.

Pain d’épice

Pain d’épice

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone

– Spatule en silicone

– Fouet

Ingrédients

✔100g de lait
✔6g de badiane (anis étoilé)
✔80g de farine
✔80g de farine de seigle
✔25g de maïzena (fécule de maïs)
✔10g de levure chimique
✔40g de vergeoise brune
✔6g de cannelle en poudre
✔3g de 4 épices
✔120g de marmelade d’orange
✔120g de miel de fleurs
✔40g de glucose
✔2 oeufs
✔90g de beurre
✔1g de sel

La recette

Verser dans une casserole le lait et 6g de badiane. Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Dans un saladier, mélanger les farines, la maïzena, la levure, le sel, le sucre (vergeoise brune), le mélange 4 épices et la cannelle.

Ajouter la marmelade d’orange, le miel passé quelques secondes au micro onde, le glucose et le beurre fondu.

Ajouter enfin les 2 œufs entiers puis le lait filtré

Beurrer un moule à cake et verser la préparation dedans.

Enfourner à 160°C pendant 50 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

Au bout de 20 minutes, ajouter rapidement des perles de sucre et des bouts d’écorces d’orange confite sur le dessus et poursuivre la cuisson.

Sortir du four, le démouler. Pour lui apporter de la brillance, vous pouvez le napper aussitôt au pinceau d’un sirop (15g d’eau et 15g de sucre en poudre portés à ébullition dans une petite casserole).

Filmer le pour le conserver et pour qu’il ne se dessèche pas.

Brioche des rois

Brioche moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie qui se partage la vedette avec sa cousine la galette frangipane ou galette parisienne

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

– 1 fève

Ingrédients

✔280 grammes de farine
✔12 grammes de levure fraîche de boulanger
✔40 grammes de lait
✔50 grammes de sucre en poudre
✔120 grammes de beurre mou
✔3g de sel
✔2 petits œufs
✔25g de rhum
✔25g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour une brioche pour 6 personnes

Faire tiédir le lait et ajouter la levure fraiche émiettée dedans, mélanger. Couper le beurre en morceaux dans un petit bol et le laisser ramollir à température ambiante.

Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : le lait avec la levure, la farine, le sucre, le sel, la fleur d’oranger, le zeste d’une orange et d’un citron et le rhum. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes).

Ajouter ensuite progressivement le beurre mou préalablement coupé en morceaux.

Poursuivre le pétrissage lent pendant 15 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Sur le plan de travail légèrement fariné, verser la pâte et former une boule puis filmer et placer au frais toute la nuit. La pâte peut être encore collante mais elle va se raffermir au frais avec le beurre alors ne rajouter pas trop de farine.

Le lendemain, dégazer la pâte et la façonner en couronne. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte soit dans le four éteint avec un grand bol d’eau chaude soit près d’une source de chaleur pendant au moins 2 à 3 heures.

Dorer la pâte délicatement au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et un tout petit peu de crème liquide.

Saupoudrez de perles en sucre.

Cuisson à 160°C pendant 15 à 18 minutes en mettant la brioche dans le four froid et non préchauffé (pour qu’elle continue de lever et soit ainsi plus moelleuse, aérée) puis four éteint pendant 10/15 minutes environ.

N’oubliez pas d’insérer une fève par dessous avant la dégustation.

Choux chocolat pistache

Choux chocolat pistache composé

– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 choux

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées et émondées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile remonte à la surface.

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.

J’ai décoré avec un petit disque en chocolat et quelques pistaches non salées.

Maison pomme et pain d’épice

Maison pomme et pain d’épice composée

– d’un biscuit pain d’épice,
– d’un insert mousse de pomme,
– de dés de pommes,
– d’une mousse pain d’épice,
– de spray velours blanc et brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone maison Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Mousse pomme
✔pommes
✔sucre en poudre
✔eau
✔cannelle
✔crème liquide
✔gélatine

Insert aux pommes
✔Dés de pommes
✔sucre
✔pectine NH
✔cannelle en poudre

Mousse pain d’épice
✔gélatine
✔lait
✔crème liquide 30%
✔jaunes d’oeuf
✔sucre
✔crème liquide 30%
✔biscuit pain d’épice

Pain d’épice
Spray velours blanc et brun

La recette

Pour 6 à 8 personnes

Recette complète bientôt disponible dans ma boutique dans l’ebook – Bûches 2024.

Montage

Verser de la mousse pain d’épice dans votre moule à buche maison Silikomart. Ajouter l’insert de pommes. Compléter par de la mousse de pain d’épice et terminer par la tranche de pain d’épice. Placer au congélateur 24 heures.

Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun puis le spray velours blanc uniquement sr le dessus. PLacer au frais au moins 7 à 8 heures pour la décongélation.

Buche poire speculoos

Bûche poire spéculoos composée

– d’un biscuit génoise,
– d’un insert mousse spéculoos,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une ganache montée de poire,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

– Spray velours brun

Ingrédients

Insert mousse spéculoos
✔Crème liquide
✔pâte spéculoos
✔gélatine
✔crème liquide 30% min MG

Insert poires
✔dés de poires
✔Purée de poires
✔pectine nh
✔sucre en poudre

Biscuit génoise
✔oeufs
✔sucre
✔blancs d’œufs
✔farine

Croustillant spéculoos
✔chocolat blanc
✔pâte spéculoos
✔crêpes dentelles

Ganache montée poire
✔pulpe de poire
✔chocolat blanc
✔crème liquide
✔mascarpone
✔gélatine

Spray velours brun

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Recette complète bientôt disponible dans ma boutique dans l’ebook – Bûches 2024.

Montage (la veille)
Monter au batteur électrique la ganache montée poire. Verser de la ganache de poire dans votre moule à bûche silikomart, l’insert congelé puis le biscuit génoise avec le croustillant spéculoos en dernier. Placer au congélateur toute la nuit.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.