Français - Les délices 31

Entremet poire spéculoos

Entremet poire spéculoos composé

– d’un crémeux spéculoos,
– d’une compotée de poires,
– d’une mousse poire,
– d’un biscuit dacquoise,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart flocon X6

– Moule silikomart demi sphère x15

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Crémeux spéculoos
✔55 g de crème liquide entière
✔55 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔45 g de pâte spéculoos

Compotée de poires
✔80g de des de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine nh

Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine

Dacquoise amandes
✔35g de poudre d’amande
✔35g de sucre glace
✔50g de blancs d’oeufs
✔10g de sucre en poudre

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles

Spray velours blanc

La recette

Crémeux spéculoos
✔55 g de crème liquide entière
✔55 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔45 g de pâte spéculoos Lotus

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre et la pâte de spéculoos. Versez dessus le mélange lait/crème chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart demi sphères x15 cavités au 3/4 puis placer au congélateur.

Compotée de poires
✔80g de des de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer les dés de poires. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir puis venir compléter les cavités demi sphères en versant les dés de poires sur le crémeux spéculoos. Placer au congélateur au moins 3/4 heures.

Dacquoise amandes
✔35g de poudre d’amande
✔35g de sucre glace
✔50g de blancs d’oeufs
✔10g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuer délicatement. Verser la dacquoise sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos Lotus
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage

Remplir le moule silikomart flocon de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux spéculoos / poires. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le biscuit dacquoise et le croustillant spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Je l’ai trouvé sur le site Meilleurduchef.com

J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible.

Tartelette nutella

Tartelette nutella composée

– de pâte sucrée,
– de croustillant praliné,
– d’un crémeux nutella,
– d’un dôme de mousse nutella,
– d’une boule Ferrero,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Moule silikomart Tartufino

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

Ingrédients

Mousse nutella
✔50g de crème
✔50g de nutella
✔100g de crème
✔2g gélatine

Croustillant
✔40g chocolat lait
✔40g de crêpes dentelles
✔20g de nutella
✔20g de praliné noisettes

Crémeux nutella
✔90g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔1 g de gélatine
✔20g de nutella

Boules façon Ferrero
✔Croustillant
✔Noisettes
✔Nutella
+
✔Chocolat au lait
✔Amandes hachées

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔115 g de farine
✔15 g de poudre de noisette
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

+Spray velours brun

La recette

Pour 5 tartelettes

Mousse nutella
✔50g de crème
✔50g de nutella
✔100g de crème
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème liquide et les 50g de nutella. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔115 g de farine
✔15 g de poudre de noisette
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercle. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Croustillant
✔40g chocolat lait
✔40g de crêpes dentelles
✔20g de nutella
✔20g de praliné noisettes

Faire fondre le nutella au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné noisettes. Mélanger délicatement. Répartir dans le fond des tartelettes.

Boules façon Ferrero
✔Croustillant
✔Noisettes
✔Nutella

Avec le restant de croustillant, venir tapisser le fond de 5 cavités du moule silikomart Tartufino. Verser du nutella puis insérer un noisette. Placer au congélateur.

Crémeux nutella
✔90g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔1 g de gélatine
✔20g de nutella

Dans une casserole, verser la crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Verser dessus la crème liquide chaude. Remettre le tout dans la casserole et prolonger la cuisson sans cesser de remuer et sans dépasser 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le nutella. Bien mélanger. Laisser tiédir avant de garnir les tartelettes. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement du crémeux.

Sortir les dômes de Nutella du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite le dôme sur la tartelette.

Sortir les boules Ferrero du congélateur. Faire fondre au micro-ondes un peu de chocolat au lait, avec de l’huile neutre et des amandes hachées. Venir tremper les boules dedans à l’aide d’une petite pique en bois. Laisser le chocolat durcir avant de les déposer sur les tartelettes.

J’ai déposé une petite feuille d’or alimentaire sur le dessus.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche citron

Bûche citron composée

– d’un insert crémeux citron,
– d’une mousse au citron,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un biscuit madeleine,
– de meringue pochée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Moule à insert bûche Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

Ingrédients

Insert crémeux citron (la veille)
✔Crème liquide
✔Sucre en poudre
✔Jaunes d’œufs
✔1 jus de citron (50g)
✔Gélatine
✔Sucre en poudre

Biscuit madeleine (la veille)
✔Beurre
✔Miel
✔Zeste citron
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔1 cuillère à café de levure

Croustillant (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crêpes dentelles

Mousse citron (la veille)
✔Oufs
✔Sucre en poudre
✔Jus de citron
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG

Meringue italienne
✔Eau
✔Sucre
✔Blancs d’œufs

La recette

Pour 6 personnes

Insert crémeux citron (la veille)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème. Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le jus de citron et le sucre et ajouter la crème chaude sur le mélange. Remettre l’ensemble dans la casserole, sur le feu, et faire épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Verser dans l’insert à bûche Silikomart et placer au congélateur.

Biscuit madeleine (la veille)
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Dans un saladier, mélanger le sucre, l’œuf et le zeste de citron. Tamiser la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le mélange beurre/miel. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réserver de côté.

Croustillant (la veille)
Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles puis étaler le mélange finement sur le biscuit madeleine. Placer au congélateur.

Mousse citron (la veille)

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire sans cesser de remuer. Ajouter hors du feu la gélatine. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi.

Montage (la veille)
Remplir le moule à bûche de mousse de citron. Ajouter l’insert crémeux citron au milieu. Terminer par le restant de mousse puis par le biscuit madeleine côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre bûche et la placer au frais. Préparer pendant ce temps votre meringue.

Meringue italienne
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire chauffer le tout jusqu’à 121°C. Quand le sirop approche les 110/115°C, commencer à monter les blancs d’oeufs au batteur électrique. Ajouter enfin le sirop lorsque la température est atteinte. Battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. Garnir une poche à douille et venir pocher la meringue sur l’ensemble de la bûche. Appliquer les 2 embouts de bûches.

Replacer au frais au moins 5 heures avant dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bavarois aux marrons

Bavarois aux marrons composé de

– biscuit décor,
– biscuit joconde,
– brisures de marrons glacés,
– mousse marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cercle à entremet

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Film rhodoïd

– Feuille d’or alimentaire

– Peigne cranté

– Moule silicone marron

Ingrédients

Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel

Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule

Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide

+
Brisures de marrons glacés

La recette

Pour 5 bavarois

Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Tamiser la farine. Ajouter les blancs d’œufs, le colorant et bien mélanger. Étaler sur une feuille de silicone une couche assez fine. Puis à l’aide d’un peigne cranté réaliser des traits bien parallèles sur toute la surface. Placer au congélateur 15 minutes.

Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule

Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les oeufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent puis venez recouvrir le biscuit décor. Cuire à 210°C pendant 10 min environ. Laisser refroidir puis retourner.

Découper des cercles et des bandes aux dimensions de vos cercles à entremet.

Placer un film rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle à entremet (mon film dépasse un peu de mon cercle pour me permettre de faire dépasser la mousse de marrons), la bande de biscuit sur le côté et le biscuit circulaire au fond. Déposer des brisures de marrons glacés au fond.

Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème de marron et la crème liquide (80g) dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur électrique. Incorporer la chantilly dans le mélange précédent quand celui-ci est en dessous de 40°C.

Remplir les cercles à entremets et laisser prendre au frais au moins 4 à 5 heures avant de servir. J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un marron en chocolat réalisé dans le moule en silicone XiaoShenLu.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pécan

Entremet pécan composé
– d’une mousse pécan,
– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant praliné pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Raggio X6

– Moule silikomart florentin

– Spray velours brun

Ingrédients

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Croustillant praliné pécan
20g de chocolat au lait
20g de crêpes dentelles
20g de praliné pécan

Crémeux pécan
90 ml de crème liquide
1 jaune
15g de sucre en poudre
½ feuille de gélatine (1g)
15g de praliné pécan

Biscuit noix de pécan
✔23g de poudre de noix de pécan
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Mousse pécan
✔2g de gélatine
✔40g de crème liquide 30% de MG
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔30g de praliné pécan

+ Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Crémeux pécan
90 ml de crème liquide
1 jaune
15g de sucre en poudre
½ feuille de gélatine (1g)
15g de praliné pécan

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie ainsi que le praliné noix de pécan. Verser dans le moule silikomart florentin. Placer au congélateur au moins 4 heures puis les démouler et à l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille réaliser un trou au milieu. Replacer au congélateur.

Biscuit noix de pécan
✔23g de poudre de noix de pécan
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Ajouter la poudre de noix de pécan (j’ai mixé des noix de pécan), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce. Superposer un crémeux pécan sur un biscuit noix de pécan et réserver au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné pécan
20g de chocolat au lait
20g de crêpes dentelles
20g de praliné pécan

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pécan. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce ou douille le même utilisé pour percer le crémeux pécan et le biscuit. Placer au congélateur.

Mousse pécan
✔2g de gélatine
✔40g de crème liquide 30% de MG
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔30g de praliné pécan

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 40g de crème liquide avec le praliné. Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique laes 70g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule mini raggio de mousse pécan. Ajouter l’insert crémeux pécan/biscuit noix de pécan. Compléter avec de la mousse pécan et terminer par le croustillant chocolat praliné pécan. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

J’ai décoré avec une noix de pécan caramélisée. Pour cela réaliser un caramel à sec dans une petite casserole puis venir tremper les noix de pécan dedans. Les déposer ensuite à l’aide d’une fourchette sur une tapis en silicone ou papier de cuisson le temps qu’elles refroidissent. Les déposer sur l’entremet, juste avant de servir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche marrons

Bûche marrons composée

– de meringues,
– d’un insert marrons,
– d’une mousse vanille,
– d’un spray velours caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

– Spray velours caramel

Ingrédients

Meringue
✔1/3 de blancs d’œufs
✔1/3 de sucre en poudre
✔1/3 de sucre glace

Insert aux marrons
✔140g de pâte de marrons
✔100g de crème de marrons
✔30g de beurre
✔Rhum
✔Brisures de marrons glacés

Mousse vanille
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc zéphyr
✔Gélatine
✔1 Gousse de vanille
✔Crème liquide à 30% de MG minimum

+
Spray velours caramel

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Meringue

Monter les blancs au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre puis le sucre glace. Pocher la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai poché deux rectangles de dimensions inférieures à mon moule à bûche de 17cmx7cm et de 16cmX6cm. Placer au four à 90°C chaleur tournante pendant deux heures puis éteindre le four et laisser la meringue finir de sécher pendant 1 heure encore.

Insert aux marrons

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons, le beurre pommade et le rhum. Remplir une poche à douille et venir pocher sur la plus petite des meringues. Ajouter quelques brisures de marrons sur le dessus et placer au congélateur au moins 1 heure.

Mousse vanille
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% de remise avec le code « LESDELICES31 » pour l’achat de votre vanille sur le site de bourbon_noire.

Montage
Remplir votre moule de mousse de vanille à mi hauteur en remontant bien sur les bords.

Procéder au montage de votre bûche. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, appliquer votre spray velours. Ajouter vos embouts de bûche aux extrémités. Placer au frais au moins 6 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette tatin poires

Tartelette tatin poires composée

– de pâte sucrée noisette,
– de crémeux noisettes,
– de dés de poires,
– d’un dôme de poires et de caramel,
– d’un glaçage neutre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Poires tatin
✔Dés de poires au sirop
✔100 g sucre en poudre
✔45 g crème liquide entière chaude
✔30g d’eau chaude
✔4 g gélatine

Pâte sucrée noisette
✔110g de farine
✔20g de poudre de noisette
✔40g de sucre en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune

Crémeux noisette
✔35g de poudre de noisettes
✔35g d’oeuf
✔35g de sucre
✔35g de beurre

+ Dés de poires au sirop

Nappage neutre
✔100g d’eau
✔100g de sucre
✔4g de gélatine

La recette

Pour 6 tartelettes

Poires tatin
✔Dés de poires au sirop
✔100 g sucre en poudre
✔45 g crème liquide entière chaude
✔30g d’eau chaude
✔4 g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Couper des dés de poires et les répartir dans les 6 cavités du moule Silikomart. Dans une casserole, réaliser un caramel avec les 100g de sucre et les 30g d’eau. Quand celui-ci a une jolie couleur dorée, verser les 45g de crème liquide préalablement chauffée. Mélanger et faire cuire à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik sur les dés de poires. Laisser un peu refroidir puis placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée noisette
✔110g de farine
✔20g de poudre de noisette
✔40g de sucre en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles.

Crémeux noisette
✔35g de poudre de noisettes
✔35g d’œuf
✔35g de sucre
✔35g de beurre pommade

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre de noisette (à défaut mixer finement des noisettes) et l’œuf. Mélanger. Répartir cette crème dans les 6 tartelettes. Recouvrir de dés de poires. Placer quelques minutes au congélateur. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Nappage neutre
✔100g d’eau
✔100g de sucre
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Sortir les dômes de poires du congélateur et appliquer aussitôt le nappage neutre à 30°C. Déposer les dômes sur les tartelettes et placer au frais jusqu’à dégustation et le temps de la décongélation (2 heures). J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet popcorn

Entremet popcorn composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’une mousse popcorn,
– d’un glaçage miroir,
– de popcorns maison caramélisés.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Croustillant chocolat blanc
✔50g chocolat blanc
✔4g d’huile neutre
✔20g crêpes dentelles

Mousse popcorn
✔60g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Glaçage miroir
✔75g de sucre
✔75g d’eau
✔75g de crème
✔5g de maïzena
✔12g d’eau
✔3g de gélatine

Montage
✔Caramel
✔Popcorn

La recette

Pour 4 entremets

Croustillant chocolat blanc
✔50g chocolat blanc
✔4g d’huile neutre
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de l’ouverture de votre moule. J’ai utilisé ensuite une douille pour percer le milieu. Réserver au congélateur jusqu’au montage

Crème liquide infusée au popcorn
50g de maïs
200g de crème liquide

Verser des grains de maïs dans une casserole avec un peu d’huile. Placer un couvercle sur celle-ci et faire chauffer. Quand tous les popcorns ont éclaté, ajouter de la crème liquide. Mettre à chauffer la crème, stopper le feu et laisser infuser au moins 1 à 2 heures. Filtrer les popcorns en les écrasant au maximum pour récupérer la crème infusée, au moins 120g.

Mousse popcorn (la veille)
✔120g de crème liquide infusée au popcorn
✔30g de sucre en poudre
✔3g de gélatine
✔110 g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Remettre à chauffer la crème infusée. avec le sucre en poudre. Mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 110g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Roggia X6 de mousse popcorn, terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir caramel
✔75g de sucre
✔75g d’eau
✔75g de crème
✔5g de maïzena
✔12g d’eau
✔3g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 12g d’eau. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 75g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajouter la maïzena et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, filmer et placer au frais.

Le lendemain, réchauffer le glaçage à 30°C et recouvrir les entremets congelés.

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Déposer les entremets sur les biscuits de pâte sucrée et placer au frais le temps de la décongélation.

Tartelette marron et poire

Tartelette marron et poire composée

– de pâte sucrée,
– de crème de marron,
– de dés de poires,
– d’une mousse de marron,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

Ingrédients

Mousse marron (la veille)
✔100g de crème de marrons
✔45g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔100g de crème liquide

✔90g de Poires coupées en des
✔Crème de marron

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

+Spray velours brun

La recette

Pour 5 tartelettes

Mousse marron (la veille)
✔100g de crème de marrons
✔45g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔100g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 45g de crème liquide et les 100g de crème de marron. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Répartir 1 cuillère à soupe de crème de marron au fond de chaque tartelette.

Ajouter des dés de poires.

Sortir les dômes de mousse de marron du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours marron clair. J’ai décoré avec un marron glacé et une petite feuille d’or alimentaire.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Paris Brest cacahuète

Paris-Brest cacahuète composé

– de pâte à choux,
– de crème mousseline praliné cacahuète,
– de praliné cacahuète,
– de quelques cacahuètes hachées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

– Douille canelée

Ingrédients

Praliné cacahuète
200g de cacahuètes
100g de sucre en poudre

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème mousseline praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’œufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
150g de beurre pommade
150g de praliné cacahuète

La recette

Pour 5 Paris-Brest

Praliné cacahuète
200g de cacahuètes
100g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain les choux de manière circulaire. Parsemer de cacahuètes hachées et saupoudrer un peu de sucre glace. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Crème mousseline au praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
150g de beurre pommade
150g de praliné cacahuète

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découper les choux, pocher avec une poche à douille un peu de praliné puis la crème mousseline avec une douille cannelée. Déposer les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorer avec des cacahuètes.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.