Français - Les délices 31

Paris Brest cacahuète

Paris-Brest cacahuète composé

– de pâte à choux,
– de crème mousseline praliné cacahuète,
– de praliné cacahuète,
– de quelques cacahuètes hachées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

– Douille canelée

Ingrédients

Praliné cacahuète
200g de cacahuètes
100g de sucre en poudre

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème mousseline praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’œufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
150g de beurre pommade
150g de praliné cacahuète

La recette

Pour 5 Paris-Brest

Praliné cacahuète
200g de cacahuètes
100g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain les choux de manière circulaire. Parsemer de cacahuètes hachées et saupoudrer un peu de sucre glace. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Crème mousseline au praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
150g de beurre pommade
150g de praliné cacahuète

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découper les choux, pocher avec une poche à douille un peu de praliné puis la crème mousseline avec une douille cannelée. Déposer les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorer avec des cacahuètes.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau poire noisette

Gâteau poire noisette composé
– d’un croustillant chocolat praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse de poire,
– d’une mousse de noisette,
– d’une gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit noisette
Poudre de noisette
Sucre glace
Œuf
Farine
Beurre fondu
Blancs d’œuf

Poires au sirop
Poires
Sucre en poudre
Eau
Vanille liquide

Croustillant chocolat praline
Chocolat au lait
Praliné
Crêpes dentelles

Mousse poire
Poire au sirop
Crème liquide
Gélatine

Mousse praline noisette
Crème liquide
Crème liquide 30% MG
Gélatine
Praliné noisette

Gelée de poire
Gélatine
Poires au sirop mixées
Eau de cuisson des poires

La recette

Pour 4 personnes

Croustillant chocolat praliné

Faites fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné noisette, les crêpes dentelles. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Déposer le au fond de votre cadre et réserver au réfrigérateur.

Biscuit noisette
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson . Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm et le placer dans le cadre à pâtisserie sur le croustillant.

Poires au sirop
Peler, couper en quatre et faire cuire des poires dans une casserole avec de l’eau, du sucre et de la vanille liquide.

Mousse de poires

Réaliser une mousse de poire en versant dans une casserole les poires au sirop mixées et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur le biscuit noisette. Placer au congélateur 10 minutes.

Mousse noisette

Réaliser une mousse de noisette en versant dans une casserole la crème liquide, le praliné noisette et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur la mousse de poire. Placer au congélateur 10 minutes.

Ajouter enfin le restant de mousse de poires et placer à nouveau au congélateur 10 minutes et enfin le restant de mousse noisette. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
Réaliser le jour même une gelée en utilisant des poires au sirop mixées avec l’eau de cuisson des poires. Ajouter la gélatine puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer la cadre. Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Pain au chocolat

Pain au chocolat ou chocolatine

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Pâte
✔250g de farine
✔5 g de sel
✔30 g de sucre en poudre
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔50 g de beurre doux
✔120 g de lait tiède
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure

✔Bâtons de chocolat

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Puis plier celle-ci en portefeuille. Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.

Façonnage des pains
Étalez la pâte en un rectangle régulier de 5 mm d’épaisseur. Découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté. Déposer 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain. Dorer les pains avec un mélange jaune d’œuf et crème.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Passer une deuxième couche de dorure avant d’enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Entremet marron

Entremet marron composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un croustillent marron,
– d’un biscuit châtaigne,
– de crème de marron,
– d’une mousse marron,
– de sprays velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart MontBlanc 105

– Plaque de cuisson

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Poche à douille

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit châtaignes
✔35g de farine de châtaignes
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu.
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf

Mousse marron
✔50g Crème liquide
✔50g Crème de marrons
✔3g de Gélatine
✔120g de Crème liquide froide

Croustillant marron
✔30g chocolat blanc
✔30g crème de marrons
✔25g de crêpes dentelles

+Spray velours brun

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

La recette

Pour 4 à 5 entremets

Biscuit châtaignes
✔35g de farine de châtaignes
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu.
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la farine de châtaigne, et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Venir pocher de la crème de marron sur les biscuits et placer au congélateur. Pour la crème de marron, vous pouvez la faire vous même avec des marrons cuits sous vide ou en bocal ou bien utiliser de la crème toute faite.

Croustillant marron
✔30g chocolat blanc
✔30g crème de marrons
✔25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la crème de marron.. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du même emporte pièce utilisé pour découper le biscuit châtaigne Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
50g Crème liquide
50g Crème de marrons
3g de Gélatine
120g de Crème liquide froide

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème et la crème de marron. Bien mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage

Remplir le moule silikomart Montblanc de mousse marron ajouter le biscuit châtaigne recouvert de crème de marron avec le coté crème vers l’intérieur. Compléter par de la mousse de marron puis terminer par le croustillant crème de marron. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Le lendemain démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer l’entremet sur le biscuit de pâte sucrée et placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette tatin

Tartelette tatin composée

– d’une pâte sucrée,
– des rondelles de pommes,
– de caramel maison,
– de chantilly mascarpone.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavités

– Moule silikomart quenelle

– Mandoline

Ingrédients

Pour la chantilly mascarpone
15g de sucre
80g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux

Pommes Golden

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
42g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Cuisson

160°C
40 + 40 minutes

La recette

Pour 4 tartelettes

Pour la chantilly mascarpone
15g de sucre
80g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone quenelle et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux
Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez dans le moule silikomart.

Découper des grosses pommes (j’ai utilisé des goldens qui tiennent bien à la cuisson) à l’aide d’une mandoline grand modèle puis à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Déposer les rondelles de pommes sur le caramel. Enfourner 40 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
42g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau mais pas trop finement et la découper à l’aide d’une même emporte pièce utilisé pour découper les rondelles de pomme. Placer quelques minutes au congélateur.

Sortir le moule silikomart du four. Déposer sur les pommes et enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

Déposer la chantilly congelée sur les tartelettes complètement refroidies. Décorer d’une feuille d’or.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet noisette

Entremet noisette composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’un décor en chocolat,
– d’un glaçage miroir,
– d’un spray velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Ode 50 mono portioon

– Moule Silikomart demi sphères x15 cavités

– Moule Silikomart tartufino

– XiaoShenLu Tapis de Dentelle 5 Trous Plum Bossom

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Insert crémeux praliné
20g de sucre
1 jaune
1g de gélatine
25g de praliné
60g de crème

Biscuit noisette
35 g de poudre de noisette
1 œuf
50g de blanc d’œuf
35 g de sucre glace
10 g de beurre fondu
7 g de farine

Croustillant praliné
15g de chocolat au lait
15g de praliné noisettes
10g crêpes dentelles

Mousse noisette
✔35g de praliné
✔1 jaune
✔50g de crème
✔20g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

+spray velours brun
+décoration en chocolat au lait

Glaçage miroir coloré
✔22g de sucre
✔22g de glucose
✔12g d’eau
✔1 feuille de gélatine 2g
✔22g de chocolat au lait
✔15g de crème liquide

La recette

Pour 6 entremets

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Insert crémeux praliné
20g de sucre
1 jaune
1g de gélatine
25g de praliné noisette
60g de crème

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 60g de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert de crémeux. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔50g de blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre fondu
✔7 g de farine

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Croustillant praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de praliné noisettes
✔10g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits et placer au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce le croustillant. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse noisette
✔35g de praliné
✔1 jaune
✔50g de crème
✔20g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer le lait. Verser le lait chaud sur le mélange précédent, remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, Ajouter le praliné, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Verser la mousse noisette dans le moule silikomart Ode 50 mono portion. Ajouter l’insert congelé, un peu de mousse, le biscuit noisette puis le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Avec le restant de mousse noisette, remplir 6 cavités du moule silikomart Tartufino. Insérer une noisette à l’intérieur. Placer au congélateur.

Le lendemain, démouler les entremets. Appliquer du spray velours.

Réaliser une décoration en chocolat au lait à l’aide du moule silicone. Venir déposer une feuille sur chaque entremet.

Vous pouvez aussi dessiner la forme sur du papier cuisson ou l’imprimer puis venir déposer une feuille de papier guitare dessus. Commencer par tracer le contour avec un fin filet de chocolat. Laisser figer quelques minutes au congélateur puis venir remplir l’intérieur avec votre chocolat tempéré.

Glaçage miroir
22g de sucre
22g de glucose
12g d’eau
1 feuille de gélatine 2g
22g de chocolat blanc
15g de crème liquide

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Venir recouvrir les boules congelées de mousse de noisette issues du moule silikomart Tartufino. Déposer une bille sur chaque entremet. Placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Cheesecake poire spéculoos

Cheesecake poire spéculoos composé
– d’une base spéculoos et petits beurres,
– d’une compotée de poires,
– d’une crème cheesecake,
– d’une gelée de poires.

English recipe available

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Biscuit spéculoos
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Compotée de poires
145g de des de poires
10g sucre
5g pectine nH
2g gélatine

Crème cheesecake
150g de Philadelphia
100g de mascarpone
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine
Zeste citron

Gelée de poire
80g de poires mixées
2g de gélatine

La recette

Biscuit spéculoos
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Vider ensuite les biscuits émiettés dans un saladier. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger. Placer le cadre à pâtisserie sur un plat. Verser le biscuit uniformément et bien le tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer au congélateur quelques minutes

Compotée de poires
145g de des de poires
10g sucre
5g pectine nH
2g gélatine

Chauffer doucement, quelques minutes, dans une casserole, les dès de poire. Mélanger dans un petit bol le sucre en poudre avec la pectine NH. Augmenter un peu le feu et dès le début de l’ébullition verser le mélange sucre / pectine et faire cuire, sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Bien mélanger. Laisser un peu refroidir et verser dans le cadre sur votre biscuit. Placer au frais.

Crème cheesecake
150g de Philadelphia
100g de mascarpone
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine
Zeste citron

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un petit bol, verser 20g de crème liquide et mettre à chauffer au micro-ondes. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et ramollies. Laisser un peu refroidir. Dans un saladier, verser le Philadelphie, le mascarpone, le fromage blanc, le zeste de citron et le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique. Ajouter le mélange crème liquide et gélatine tiédi. Verser dans le cadre et placer au frais quelques heures.

Gelée de poire
80g de poires mixées
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Réaliser une gelée de poires en chauffant dans une casserole 80g de poires au sirop mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir (Température < à 40°C). Verser sur le cadre puis laisser prendre au réfrigérateur au moins 3/4 heures.

Retirer délicatement le cadre. Servir entier ou bien en parts individuelles. J’ai décorer avec des biscuits spéculoos.

Entremet pomme

Entremet pomme composé

– d’un biscuit aux pommes,
– d’un insert compote et dés de pommes,
– d’une mousse vanille,
– d’un croustillant pécan,
– d’un biscuit de pâte sucrée
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule demi sphères silikomart

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Tapis de cuisson micro perforé X2

Ingrédients

Insert pomme (la veille)
✔100g de compote
✔60g de des de pommes
✔2g de gélatine

Biscuit moelleux pomme
✔1 pomme
✔30g de farine
✔25g de sucre
✔7g de lait
✔7g d’huile
✔25g d’œuf
✔1/2 sachet de levure
✔1 pincée de sel
+
✔40g de sucre en poudre
✔40g de beurre fondu
✔25g d’oeuf
✔1/2 sachet de sucre vanillé

Mousse vanille (la veille)
✔80g de crème liquide
✔80g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔100g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔4g de gélatine

Croustillant noix de pécan (la veille)
✔50g de Praliné pécan
✔25g de chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔colorant vert pomme
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

La recette

Pour 5 entremets

Insert pomme (la veille)
✔100g de compote
✔60g de des de pommes
✔2g de gélatine

Dans une casserole, chauffer la compote de pommes. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Ajouter les dés de pomme. Remplir le moule silikomart demi sphères et placer au congélateur au moins 3/4 heures.

Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel et l’œuf. Ajouter ensuite la levure et la farine. Mélanger à nouveau. Ajouter enfin l’huile et le lait. Mélanger. Beurrer et sucrer le moule silikomart 6 cavités. Répartir la pâte dans les cavités. Couper la pomme en petits morceaux et les répartir dans le moule sur la pâte. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes.

Dans un autre saladier, mélanger le beurre fondu avec les sucres et l’œuf. Répartir cette préparation sur le gâteau et enfourner à nouveau pendant 15 minutes.

Démouler délicatement et laisser refroidir.

Mousse vanille (la veille)
✔80g de crème liquide
✔80g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔100g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Garnir le moule silikomart mini goccia de mousse vanille, ajouter l’insert de pommes congelées, compléter de mousse vanille puis terminer par le biscuit moelleux aux pommes.

Croustillant noix de pécan (la veille)
✔50g de Praliné pécan
✔25g de chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Dans un bol, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau. Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant aux dimensions de votre entremet. Replacer au congélateur.

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔colorant vert pomme
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide, le colorant. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Appliquer le glaçage miroir à 35°C sur les entremets congelés puis déposer chaque entremet sur un croustillant pécan.

Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce ou douilles en forme de pomme. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

J’ai ajouté un peu de chocolat fondu pour représenter les pépins de la pomme et j’ai réalisé des queues en chocolat.

Entremet cafe noisette

Entremet café noisette composé
– d’une mousse café
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert crémeux café,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Raggio X6

– Moule silikomart florentin

– Spray velours brun

Ingrédients

Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de crêpes dentelles
✔35g de praliné noisettes

Crémeux café
✔90 ml de crème liquide
✔1 jaune
✔15g de sucre en poudre
✔½ feuille de gélatine (1g)
✔Extrait de café

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Mousse café
✔3g de gélatine
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔80g de lait
✔Extrait de café

+ Spray velours brun

La recette

Pour 5 entremets

Crémeux café
✔90 ml de crème liquide
✔1 jaune
✔15g de sucre en poudre
✔½ feuille de gélatine (1g)
✔Extrait de café

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie ainsi que l’extrait de café. Verser dans le moule silikomart florentin. Placer au congélateur au moins 4 heures puis les démouler et à l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille réaliser un trou au milieu. Replacer au congélateur.

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce. Superposer un crémeux café sur un biscuit noisette et réserver au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de crêpes dentelles
✔35g de praliné noisettes

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce ou douille le même utilisé pour percer le crémeux café et le biscuit. Placer au congélateur.

Mousse café
✔3g de gélatine
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔80g de lait
✔Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule mini raggio de mousse de café. Ajouter l’insert crémeux café/biscuit noisette. Compléter avec de la mousse café et terminer par le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un grain de café en chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette popcorn caramel

Tartelette popcorn caramel composée

– de pâte sucrée,
– d’un crémeux caramel,
– d’un dôme de mousse popcorn,
– d’un disque en chocolat,
– de popcorns caramélisés.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 80mm

Ingrédients

Mousse popcorn (la veille)
60g de crème liquide infusée au popcorn
2 jaunes d’œufs
30g de sucre en poudre
3g de gélatine
100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45g de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf

Crémeux caramel (la veille)
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide

La recette

Pour 4 tartelettes

Mousse popcorn (la veille)
60g de crème liquide infusée au popcorn
2 jaunes d’œufs
30g de sucre en poudre
3g de gélatine
100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée et verser celle-ci progressivement dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement à l’aide d’une spatule. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée

70 g de beurre mou
130 g de farine
45g de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercle. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Crémeux caramel (la veille)
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est coloré, verser la crème chaude. Bien mélanger. Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème froide. Verser sur ce mélange le caramel, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Le caramel va épaissir un peu. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Remplir les moules à tartelettes avec ce crémeux et placer au congélateur au moins 4 heures.

Sortir les mousses popcorn du congélateur. Les démouler et les déposer sur les tartelettes. J’ai décoré avec des popcorns caramélisés tout autour et un disque en chocolat blanc décoré avec une feuille de transfert pour chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.