Français - Les délices 31

Entremet poire chocolat et noisette

Entremet poire chocolat et noisette composé

– d’un croustillant praliné noisettes amandes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert poire
– de crémeux chocolat,
– d’une mousse poire,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Moule silikomart 18 cm

– Papier cuisson

– Cercles à entremet De Buyer 14 et 16cm

Ingrédients

Biscuit noisettes
60 g de poudre de noisettes
1 oeuf
50 g de sucre en poudre
20g de beurre
15 g de farine
2 blancs d’œuf

Praliné noisettes amandes
75g de noisettes
75g d’amandes
75g de sucre en poudre

Crémeux chocolat
✔70g de crème
✔70g de lait
✔2g gélatine
✔5g sucre
✔1 jaune
✔50g de chocolat lait

Croustillant praliné
60g de chocolat blanc
60g de praliné
40g de crêpes dentelles

Insert poire
✔3g gélatine
✔140g de poires mixées
✔5g de sucre
✔1g de pectine
✔120g de des de poires comice
✔quelques gouttes de Jus de citron

Mousse poire
✔300g de poire
✔250g crème liquide
✔6g gélatine

Glaçage miroir
✔110g de sucre
✔25g de glucose
✔70g d’eau
✔70g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 1 entremet de 6 à 8 personnes

Praliné noisette
✔75g de noisettes
✔75g d’amandes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Insert poire
✔3g gélatine
✔140g de poires mixées
✔5g de sucre
✔1g de pectine
✔120g de des de poires comice
✔quelques gouttes de Jus de citron

Couper une poire Comice bien mûre en petits dés. Asperger de quelques gouttes de citron. Mélanger et réserver de côté.

Dans une casserole, chauffer la purée de poires à feu doux pendant quelques minutes avec quelques gouttes de citron. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter un peu le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur la purée de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 1 minute. Ajouter hors du feu, la gélatine bien essorée. Mélanger.

Ajouter les dés de poires comice. Mélanger à nouveau.

Verser dans un cercle à entremet de 14cm en ayant au préalablement filmé un des côtés. Placer au frais au moins 3 heures pour que la gelée prenne bien puis placer au congélateur au moins 4 heures.

Crémeux chocolat
✔70g de crème
✔70g de lait
✔2g gélatine
✔5g sucre
✔1 jaune
✔50g de chocolat lait

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir 70g de crème et 70g de lait, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.

Verser ce crémeux dans un bol, filmer et réserver au frais 2h00.

Sortir le crémeux chocolat, le mélanger à l’aide d’une spatule et remplir avec une poche à douille munie d’une douille unie. Venir pocher ce crémeux sur l’insert poire. Replacer le tout au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔60 g de poudre de noisettes
✔1 oeuf
✔50 g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔15 g de farine
✔2 blancs d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson dans le cercle de 16cm. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir.

Mon biscuit ayant un peu gonflé à la cuisson et pour éviter qu’il ne soit trop épais, je l’ai coupé pour réduire sa hauteur.

Croustillant praliné
60g de chocolat blanc
60g de praliné
40g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du cercle à entremet de 16cm, le même utilisé pour le biscuit noisettes. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poire
✔300g de poire
✔250g crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔6g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la poire avec le sucre en poudre à feu doux pendant quelques minutes afin qu’un maximum d’eau. s’évapore. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule silikomart silicone 18cm de mousse de poire en remontant bien à l’aide d’une spatule sur les bords. Ajouter l’insert poire / crémeux chocolat. Compléter avec un peu de mousse et terminer par le biscuit noisette et le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔110g de sucre
✔25g de glucose
✔70g d’eau
✔70g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat au lait
✔4 feuilles de gélatine de 2g

Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-onde. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.

J’ai décoré avec des décorations en chocolat trouvées sur le site annikids.com

Placer au frais au moins 10 à 12 heures pour la décongélation de l’entremet.

Silikomart Moule en silicone universel 18 cm

De Buyer – Cercle à entremets rond en inox – 14 x 4,5 cm

De Buyer – Cercle à entremets rond en inox – 16 x 4,5 cm

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair chantilly

Eclair chantilly composé

– de pâte à choux,
– de chantilly mascarpone,
– de sucre glace,
– de pâte d’amande.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔8g‌ ‌de‌ ‌cacao en poudre
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Chantilly mascarpone
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔50g de sucre en poudre
✔100g de mascarpone

Sucre glace

Pâte d’amande

Colorants alimentaires en gel

La recette

Pour 6 à 7 éclairs

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌le mélange ‌‌farine/cacao.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Chantilly mascarpone
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔50g de sucre en poudre
✔100g de mascarpone

Monter la chantilly. Dans un saladier, verser la crème liquide (30% de MG minimum pour qu’elle monte bien) bien froide et le mascarpone. Fouetter au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée.‌‌ ‌‌‌

Couper chaque éclair en deux dans le sens de la longueur et venir pocher la chantilly. J’ai utilisé un ciseau de cuisine pour avoir une découpe bien nette.

Déposer l’autre moitié de l’éclair sur le dessus. Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

J’ai décoré avec une petite feuille de houx réalisée en pâte d’amande blanche que j’ai colorée en rouge et vert.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pécan poire

Entremet pécan poire composé

– de mousse pécan,
– de compoté de poires,
– de croustillant pécan,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cannelés

– Papier cuisson

– Poche à douille

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours brun

Ingrédients

Compoté de poire
✔1 poire
✔10g de sucre
✔1g pectine

Mousse pécan
✔40g praliné pécan
✔20g de crème liquide
✔1,5g gélatine
✔80g de crème liquide

Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pecan
✔20g crêpes dentelles

Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Compoté de poire
✔1 poire
✔10g de sucre
✔1g pectine

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de poires mûres. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant praliné pécan
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pecan
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart cannelées . Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pécan
✔40g praliné pécan
✔20g de crème liquide
✔1,5g gélatine
✔80g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 20g de crème liquide avec le praliné. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique les 80g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Remplir le moule Silikomart cannelés au 3/4 de mousse pécan. Ajouter la compoté de poires. Compléter par un peu de mousse pécan. Terminer par le croustillant praliné pécan.

Placer au congélateur au moins 4 heures.

Le lendemain, démouler les entremets pécan poire et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai ajouté un peu de praliné pécan à l’aide d’une poche à douille sur le dessus et j’ai décoré avec une noix de pécan caramélisée.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche vanille cacahuète

Bûche vanille et cacahuète composée

– d’un croustillant praliné cacahuète,
– d’un biscuit cacahuète,
– d’une chantilly vanille,
– de praliné cacahuète,
– d’une mousse cacahuète,
– d’un spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – insert 22 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Praline cacahuètes
✔160g de cacahuètes non salées
✔80g de sucre en poudre

Chantilly
✔ 1.25g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔90g de crème liquide

Biscuit cacahuète
✔60g de poudre de cacahuète
✔60g sucre en poudre
✔20g de beurre fondu
✔10g farine
✔1 œuf
✔2 blancs
✔1 cuillère à soupe de levure

Croustillant praliné cacahuète
✔30g de chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles
✔50g de praliné cacahuète

Mousse cacahuète
✔60g praliné cacahuète
✔50g crème liquide
✔110g crème liquide montée
✔1 jaune d’oeuf
✔3g Gélatine
✔10g sucre en poudre

Spray velours blanc

Embouts de bûche en chocolat

La recette

Pour 4 personnes

J’ai utilisé un petit moule à bûche. Pensez à adapter les proportions à votre moule.
Mon moule a comme dimensions : 22 cm x 6 cm x H 5 cm pour un volume de 565ml.

Biscuit cacahuète
✔60g de poudre de cacahuète
✔60g sucre en poudre
✔20g de beurre fondu
✔10g farine
✔1 œuf
✔2 blancs
✔1 cuillère à soupe de levure

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajoutez la poudre de cacahuètes, la farine, la levure et le beurre fondu. Mélangez bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Remplir le tapis génoise pour bûche et enfourner à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir.

Découper le biscuit de dimensions inférieures à votre moule 21X5.5 cm pour moi.

Praline cacahuètes
✔160g de cacahuètes non salées
✔80g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Chantilly
✔ 1.25g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔90g de crème liquide

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, verser les 30g de crème liquide avec le sucre en poudre et la vanille en poudre (mieux une gousse vanille). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Compléter avec les 110g de crème liquide. Filmer et réserver au frais au moins 4heures. Monter la crème liquide au batteur électrique. Pocher la chantilly, avec une douille unie, sur le biscuit. Pocher ensuite du praliné cacahuète sur le dessus. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné cacahuète
✔30g de chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles
✔50g de praliné cacahuète

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle et mettre au congélateur quelques minutes. Découper un rectangle de 17.5cm X 7.5cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse cacahuète
✔60g praliné cacahuète
✔50g crème liquide
✔110g crème liquide montée
✔1 jaune d’oeuf
✔3g Gélatine
✔10g sucre en poudre

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème liquide. Dans un bol, mélanger le jaune et les 10g de sucre en poudre. Verser la crème chaude dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse de cacahuète à mi hauteur. Ajouter le biscuit recouvert de chantilly et de praliné. Compléter éventuellement par de la mousse et terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur, la démouler et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche, des cacahuètes coupées en morceaux et torréfiées à la poêle pendant quelques minutes et des cacahuètes caramélisées.

Placer au frais au moins 6 à 8 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pistache chocolat

Entremet pistache chocolat composé

– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’une mousse chocolat,
– d’une ganache pistache,
– d’un glaçage rocher.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔50g de praliné pistache
✔20g de chocolat blanc
✔1.5g de gélatine
✔60g de crème liquide 30% MG

Mousse chocolat
✔2 feuille de gélatine (2g)
✔130g de crème
✔2 jaune
✔20g de sucre
✔60g de lait
✔100g de chocolat au lait

Biscuit pistache
✔7g de beurre
✔23g de poudre de pistache
✔23g de sucre
✔5g de farine
✔15g d’œuf
✔35g de blanc d’œuf

Glaçage rocher
✔250g de chocolat au lait
✔20 à 30g d’amandes hachées
✔15 g d’huile neutre

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit pistache
✔7g de beurre
✔23g de poudre de pistache
✔23g de sucre
✔5g de farine
✔15g d’œuf
✔35g de blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistache (j’ai mixé 23g de pistaches), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit à 180°C. Sortir le biscuit du four lorsqu’il a une jolie couleur dorée et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde et ajouter la crème chaude dessus. Ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger. Compléter avec les 120g de crème liquide froide. Mélanger à nouveau. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔50g de praliné pistache
✔20g de chocolat blanc
✔1.5g de gélatine
✔60g de crème liquide 30% MG

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 00 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans votre moule à insert silikomart et placer au congélateur.

Mousse chocolat
✔2 feuille de gélatine (2g)
✔130g de crème
✔2 jaune
✔20g de sucre
✔60g de lait
✔100g de chocolat au lait

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le croustillant praliné pistache et placer au congélateur. 5 minutes. Placer ensuite le deuxième biscuit pistache et remettre au congélateur.

Montage

Remplir à mi hauteur votre moule silikomart cylindre de mousse au chocolat. Ajouter l’insert congelé de pistache. Compéter par un peu de mousse chocolat et terminer par le biscuit pistache. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler vos entremets, les déposer sur une grille. Appliquer dessus le glaçage rocher.

Glaçage rocher
✔250g de chocolat au lait
✔20 à 30g d’amandes hachées
✔15 g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat au lait et l’huile neutre. Mélanger. Ajouter les amandes hachées. Mélanger à nouveau. Procéder au glaçage des gâteaux. Vous pouvez récupérer le surplus de glaçage qui s’est écoulé sous votre grille pour le réutiliser.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre entremet puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci également.

J’ai décoré avec quelques petites feuilles d’or alimentaire et quelques pistaches.

Bûche marron et vanille

Bûche marron et vanille composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert marron,
– de crème de marron,
– de brisures de marrons glacés,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Praliné amandes/noisettes
✔amandes
✔noisettes
✔sucre en poudre

Insert marron
✔100g de Pâte de marron
✔130g de crème de marron
✔Beurre pommade
✔Rhum

Biscuit noisette
✔70g de poudre de noisette
✔70g de sucre en poudre
✔Oeuf
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔levure

Croustillant praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes/amandes

Mousse vanille
✔80g de Chocolat blanc
✔250g de crème liquide 30% de MG
✔2.5g de gélatine
✔vanille

Glaçage miroir

La recette

Biscuit noisette
✔70g de poudre de noisette
✔70g de sucre en poudre
✔Œuf
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔levure

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Remplir le tapis génoise pour bûche et enfourner.

Découper le biscuit de dimensions inférieures à votre moule.

Insert marron
✔100g de Pâte de marron
✔130g de crème de marron
✔Beurre pommade
✔Rhum

Mélanger l’ensemble des ingrédients, remplir une poche à douille et venir pocher sur le biscuit. Ajouter des morceaux de marrons glacés et pocher un peu de crème de marron. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔80g de Chocolat blanc
✔250g de crème liquide 30% de MG
✔2.5g de gélatine
✔vanille

Réaliser une mousse vanille.

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse vanille. Ajouter le biscuit recouvert de marrons. Compléter par de la mousse et terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Préparer le glaçage miroir et conserver le filmer au frais.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur, la démouler et appliquer aussitôt le glaçage miroir lorsque celui-ci est aux alentours de 35-36°C.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat noir, des marrons glacés et de la poudre d’or alimentaire.

Placer au frais au moins 6 à 8 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair 100% chocolat

Eclair 100% chocolat composé

– de pâte à choux au cacao,
– de crème pâtissière au chocolat,
– de fondant blanc au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔45g de chocolat

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔6g poudre cacao
✔5g d’eau

La recette

Pour 8 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔6g poudre cacao
✔5g d’eau

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔45g de chocolat

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter le chocolat en morceaux ou pistoles. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌.

Garnir‌‌ ‌‌les éclairs avec la ‌‌crème‌‌ pâtissière. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Buche vanille et noisette

Bûche vanille et noisette composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une chantilly vanille,
– de praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Praline amandes/noisettes
✔amandes
✔noisettes
✔sucre en poudre

Chantilly
✔feuille de gélatine
✔crème liquide
✔sucre en poudre
✔Vanille

Biscuit noisette
✔Poudre de noisette
✔Sucre
✔Oeuf
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔Sucre en poudre
✔levure

Croustillant praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes/amandes

Mousse noisette
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔praliné
✔jaune d’oeuf
✔sucre en poudre

Glaçage miroir

La recette

Biscuit noisette
✔Poudre de noisette
✔Sucre
✔Oeuf
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔Sucre en poudre
✔levure

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Remplir le tapis génoise pour bûche et enfourner.

Découper le biscuit de dimensions inférieures à votre moule.

Pocher la chantilly et le praliné sur le biscuit. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse noisette
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔praliné
✔jaune d’oeuf
✔sucre en poudre

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse de noisettes. Ajouter le biscuit recouvert de chantilly et praliné. Compléter par de la mousse et terminer par le croustillant praliné.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage miroir.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait, des noisettes et des peaux de noisettes.

Placer au frais au moins 6 à 8 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet marron

Entremet marron composé
– d’une mousse marron,
– d’un biscuit vanille,
– de crème de marron,
– d’un spray velours brun,
– d’une tuile décorative.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Raggio X6

– Spray velours brun

– Moule tuile

Ingrédients

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine

+ Crème de marron

Biscuit vanille
✔Vanille en poudre
✔Rhum
✔35g farine
✔20g de sucre
✔1 œuf
✔20g beurre

+ Spray velours brun

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 3 entremets

Biscuit vanille
✔Vanille en poudre
✔Rhum
✔35g farine
✔20g de sucre
✔1 œuf
✔20g beurre

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Ajouter la farine, la vanille, un peu de rhum et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce aux dimensions de votre moule. Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 40g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique les 110g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule mini raggio de mousse marron à mi hauteur.

Pocher de la crème de marron.

Compléter avec le restant de mousse marron et terminer par le biscuit vanille préalablement imbibé d’un sirop (eau, sucre et un peu de rhum). Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

J’ai décoré avec une tuile.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule tuile. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poire spéculoos

Entremet poire spéculoos composé

– d’une compotée de poires,
– d’une mousse spéculoos,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Compotée de poires
✔125g de dés de poires mûres
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH

Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔85g de crème liquide montée
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de poires
✔125g de dés de poires mûres
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer les dés de poires. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔85g de crème liquide montée
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 40g de crème avec la pâte spéculoos. Bien mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Réserver de côté.

Dans un saladier, verser les 85g de crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (aux environs de 30 -35°C). Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule

Procéder au montage.

Garnir le moule Essentials 80 de mousse spéculoos à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de poires. Terminer par un peu de mousse spéculoos et pas le biscuit croustillant.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré mon entremet d’une poire réalisée en chocolat blanc coloré en jaune.