Français - Les délices 31

Escargot orange confite

Escargot orange confite composé de

– pâte feuilletée levée
– crème pâtissière
– petits dés d’orange confite

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Cutter

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte feuilletée levée
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Morceaux d’orange confite

Pour la crème pâtissière
✔120g de lait
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔8g de maïzena

Pour la dorure
✔1 jaune d’œuf
✔1 cuillère à café de crème liquide

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pâte feuilletée levée

La détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
125 g de beurre de tourage

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre; l’eau et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 min à température ambiante.

Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Faire pivoter votre pâte de 90°C. Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Pour la crème pâtissière
✔120g de lait
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔8g de maïzena

Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune, le sucre et la maizena. Verser le lait chaud sur cette préparation. Remuer et verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Réserver au frais.

Couper en tous petits dés des morceaux d’orange confite.

Étaler la pâte en rectangle. Couper éventuellement les bords de celui-ci au cutter afin qu’il soit bien défini. Découper des bandes. Recouvrir avec la crème pâtissière et les dés d’orange confite. Rouler la pâte et la placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Placer ceux-ci sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien car ils vont augmenter de volume. Placer votre plaque dans votre four avec un récipient rempli d’eau chaude ou en position très basse température (< à 30°) pendant 1h30 à 2h00 environ.

Pour la dorure
✔1 jaune d’œuf
✔1 cuillère à café de crème liquide

Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème puis enfourner à 170°C pendant 20 à 25 min.

A la sortie du four, placer les pains aux raisins sur une grille et appliquer aussitôt le sirop chaud.

Sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre et 30g d’eau. Porter celle-ci à ébullition. Stopper le feu. A l’aide d’un pinceau badigeonner aussitôt vos escargots.

Régalez vous 😋. Je les ai accompagné d’un petit thé à l’orange. Association parfaite !

Eclair rhum raisin

Eclair rhum raisin composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au rhum,
– de raisins secs,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔40g de rhum

+ 50g de raisins secs

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant « Vin rouge »

La recette

Pour 8 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant « vin rouge »

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant. J’ai utilisé un colorant « vin rouge ». Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Verser les 50g de raisins secs dans une petite casserole avec de l’eau. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter 3 bouchons de rhum. Filmer et réserver de côté.

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔40g de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter hors du feu le rhum. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Egoutter les raisins sur du papier absorbant.

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌.

Répartir les raisins à l’intérieur des éclairs. (J’ai testé les raisins mélangés dans la crème mais ils avaient du mal à passer dans ma douille trop petite donc je recommande de placer les raisins seuls avant la crème) .

Garnir‌‌ ‌‌enfin les éclairs avec la ‌‌crème‌‌ pâtissière au rhum. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Décorer de raisins. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tarte Bourdaloue noisette

Tarte Bourdaloue noisette composée

– de pâte sucrée,
– de crème de noisettes,
– de poires au sirop,
– de noisettes hachées,
– d’un nappage.

English recipe here

Materiel utilisé

– Cercle tarte Silikomart 190mm
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Ingrédients

Poires au sirop

3 poires
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Pâte sucrée noisette
110 g de farine
20 g de poudrer de noisette
40g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Crème de noisettes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre de noisettes
40g d’œuf

Nappage
Gelée de pomme ou de coing

La recette

Poires au sirop
3 belles poires
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Peler les poires, les couper en deux et enlever à l’aide de l’économe le milieu de celles-ci. Faire cuire les poires dans une casserole remplie d’eau avec du sucre en poudre et de la vanille liquide. Egoutter les poires, les laisser un peu refroidir puis les placer au frais jusqu’au montage.

Pâte sucrée noisette
110 g de farine
20 g de poudrer de noisette
40g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00.

Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez celle-ci à la forme de votre cercle à tarte. Déposer votre cercle à tarte sur votre plaque de cuisson recouvert d‘un tapis de cuisson. Foncer votre pâte. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four.

Crème de noisettes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre de noisettes
40g d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis placer cette crème au frais.

Egoutter les poires en conserve ou cuites au sirop précédemment. Garnir la tarte de la crème de noisettes. Déposer les poires bien égouttées (vous pouvez couper chaque poire en lamelles). Ajoutez des noisettes hachées. Faire cuire pendant 45 minutes à 150°C.

Vous pouvez à l’aide d’un pinceau recouvrir les poires d’un nappage pour apporter plus de brillance. Vous pouvez utiliser de la gelée de pomme ou de coing préalablement réchauffée dans une petite casserole.

Tartelette tatin pomme

Tartelette tatin pomme composée

– d’une pâte sucrée,
– des rondelles de pommes,
– de caramel maison.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart dôme 8 cavités

– Mandoline

Ingrédients

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux

Pommes Golden

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
42g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Cuisson

160°C
40 + 40 minutes

La recette

Pour 6-8 tartelettes

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux
Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez un peu de caramel dans chaque cavité du moule silikomart dôme.

Découper des grosses pommes (j’ai utilisé des goldens qui tiennent bien à la cuisson) à l’aide d’une mandoline grand modèle puis à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. J’ai utilisé différentes tailles d’emporte pièce. La hauteur de vos pommes doit arriver à raz de votre moule (voir la photo) car en cuisant les pommes vont un peu se tasser. .Déposer les rondelles de pommes sur le caramel. Enfourner 40 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
42g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau mais pas trop finement et la découper à l’aide du même emporte pièce utilisé pour découper les plus grosses rondelles de pomme. Placer quelques minutes au congélateur.

Sortir le moule silikomart dôme du four. Déposer au sommet de chaque cavité un cercle de pâte sucrée et enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

Laissez refroidir vos tartelettes. J’ai décoré avec une queue réalisée en chocolat et une petite feuille de menthe.

Vous pouvez les servir accompagnées d’une boule de glace vanille ou d’un peu de chantilly.

Entremet cacahuete chocolat

Entremet cacahuète chocolat composé

– d’un biscuit cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– d’une mousse chocolat au lait,
– de spray velours brun.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre x8

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cacahuètes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔30 g de sucre
✔10 g de beurre fondu
✔8 g de farine

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre

+ spray velours brun

+ quelques cacahuètes non salées, hachées

Mousse chocolat
✔65g de chocolat au lait
✔65g de crème
✔10g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔65g de crème liquide montée
✔2g de gélatine

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit cacahuètes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔30 g de sucre
✔10 g de beurre fondu
✔8 g de farine

Incorporer-les délicatement à la préparation : Commencer par prélever un peu de blancs et mélanger à la préparation pour la détendre puis ajouter le restant de blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

A l’aide d’une poche à douille, venir pocher du praliné sur chaque biscuit. J’ai utilisé environ 45g de praliné. Il vous restera du praliné cacahuète pour une autre recette. Ajouter quelques morceaux de cacahuètes hachées. Placer au congélateur le temps du montage.

Mousse chocolat
65g de chocolat au lait
65g de crème
10g de sucre
1 œuf (jaune et blanc)
65g de crème liquide montée 30% de MG min
2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 10g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait et la crème liquide. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat au lait en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Monter le blanc en neige et l’incorporer également à la préparation.

Montage

Dans le moule silikomart cylindre, versez la mousse au chocolat à mi hauteur. Ajoutez le biscuit cacahuète avec le côté praliné vers l’intérieur. Placez au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démoulez les entremets congelés et appliquez aussitôt le spray velours brun. J’ai décoré avec une plaque de chocolat réalisée avec une feuille de transfert spécial chocolat.

Eclair poire chocolat

Eclair poire chocolat composé

– de pâte à choux,
– de poires au sirop,
– de ganache montée chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Douille cannelée

– Poche à douille

Ingrédients

Ganache montée chocolat
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat au lait
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Poires au sirop

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 5 à 6 éclairs

Poires au sirop
2 – 3 poires
Sucre en poudre
Vanille liquide

Peler les poires et enlever à l’aide de l’économe le milieu de celles-ci. Faire cuire les poires dans une casserole remplie d’eau avec du sucre en poudre et de la vanille liquide. Egoutter les poires, les laisser un peu refroidir puis les placer au frais jusqu’au montage.

Ganache montée chocolat
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat au lait
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes et la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌éclairs sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace / beurre de cacao en poudre. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Découper le dessus des éclairs. Remplir de dés de poires au sirop bien égouttés sur du papier absorbant pour éviter de ramollir les éclairs. Refermer les éclairs.

Sortir la ganache du frigo et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille avec et venir pocher celle-ci sur le dessus des éclairs. Décorer avec des morceaux de poires.

Entremet fleur poire noisette

Entremet fleur poire noisette composé

– de mousse poire,
– de mousse noisette,
– de croustillant praliné,
– de pétales en chocolat,
– de pâte sucrée cacao,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale 80

– Moule Silikomart demi sphère

– Thermomètre de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours brun

Ingrédients

Mousse poire
✔40g de poires au sirop
✔40g de crème
✔1g gélatine

Mousse noisette
✔40g crème liquide
✔40g de praliné
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Spray velours brun

Pétales en chocolat blanc

Pâte sucrée cacao
✔35g de farine
✔30g de beurre
✔15g de sucre Cassonade
✔4g de poudre de cacao
✔1/2 jaune d’œuf

La recette

Pour 4 entremets

Mousse poire
✔40g de poires au sirop
✔40g de crème
✔1g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Remplir les cavités du moule silikomart demi sphère et placer au congélateur au moins 4 heures.

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart Essenzial. . Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse noisette
✔40g crème liquide
✔40g de praliné
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 40g de crème liquide avec 80g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.

Monter les 80g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 au 3/4. Ajouter sur le dessus le croustillant praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée cacao
✔35g de farine
✔30g de beurre
✔15g de sucre Cassonade
✔4g de poudre de cacao
✔1/2 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, Émietter sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.

Tempérez du chocolat blanc. Ajouter du colorant jaune. Mélanger. Verser sur du papier guitare. Laissez le chocolat cristalliser puis venir le découper à l’aide d’un emporte pièce pour réaliser les pétales.

Démoulez les mousses de poire et noisette et appliquez aussitôt la spray velours brun.

Montage

Placez au fond de votre assiette, la mousse de noisette. Déposez délicatement sur le dessus les pétales en chocolat puis terminez par la demi sphère de mousse poire. J’ai ajouté des morceaux de pâte sucrée cacao.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau pêche jaune et fraise

Gâteau pêche jaune et fraise composé
– d’un biscuit amande,
– d’une mousse pêche jaune,
– d’une mousse fraise,
– d’une gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs

Gelée de fraise
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Mousse pêche
80g de crème liquide
90g de pêche jaune
2g de gélatine
15g de sucre en poudre
2 Jaunes d’oeuf

Mousse de fraise
90g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
80g de crème liquide
2g de gélatine

La recette

Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs

Verser le sucre, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un carré de 12×12 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.

Mousse pêche
80g de crème liquide
90g de pêche jaune
2g de gélatine
15g de sucre en poudre
2 Jaunes d’oeuf

Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 15g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans une petite casserole, chauffer les 90 g de pêches jaunes pelées et mixées.

Verser sur le mélange précédent et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 80g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser sur le biscuit amandes, 85g de mousse pêche puis placer au congélateur au moins 8-10 minutes. Réserver de côté, à température ambiante, le restant de mousse pêche.

Mousse de fraise
90g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
80g de crème liquide
2g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.

Mixer les 90g de fraises. Chauffer, dans une casserole, les fraises mixées avec le sucre en poudre. Si elles sont bien mûres et parfumées, vous pouvez vous dispenser du sucre. Retirer du feu dès le début d’ébullition et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Verser les 80g de crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique. Ajouter le coulis de fraises tiédi (température aux environs de 30°C).

Mélanger délicatement à la spatule puis verser sur la mousse de pêche (environ 85g).

Replacer aussitôt au congélateur au moins 8-10 minutes. Réserver de côté, à température ambiante, le restant de mousse de fraises.

Procéder rapidement au reste du montage, sinon les mousses vont commencer à prendre, en intercalant les couches successives de mousses.

Verser 85g de mousse pêche sur la mousse de fraise. Placer 8-10 minutes au congélateur.

Verser enfin 85g de mousse fraise. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de fraise
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser l’eau, les fraises mixées à l’aide d’un mixeur et filtrées au travers d’une passoire. Ajouter éventuellement le sucre en poudre (à doser plus ou moins selon vos fraises) puis faire chauffer sans bouillir.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.

Laisser un peu refroidir puis verser sur le gâteau congelé.

Si votre mousse fraise arrive déjà tout en haut du cadre, frotter les 4 bords de votre cadre et faire glisser celui-ci de 2 à 3 mm vers le haut puis recouvrir la surface de votre gâteau avec votre gelée. Incliner le cadre pour que la gelée se répartisse uniformément.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre.

Laisser le gâteau en entier ou bien le découper en parts individuelles. Placer au frais le temps de la décongélation.

Pain myrtilles chocolat blanc

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat blanc

Détrempe violette
✔90 g de pâte prélevée
✔Colorant violet

Compotée de myrtilles
✔200g de myrtilles fraiches ou congelées
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5-6 pains myrtilles chocolat blanc

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe violette.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe violette
✔90 g de pâte prélevée
✔colorant violet

Mélanger, dans le bol du robot, les 90g de pâte prélevée précédemment et le colorant violet. Pétrir pendant 4-5 minutes pour bien incorporer le colorant. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Abaisser la pâte en un long rectangle, faire pivoter votre pâte de 90°C et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Compotée de myrtilles
✔200g de myrtilles fraiches ou congelées
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Placer les myrtilles dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Vous pouvez mixer cette compotée.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte violette pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte violette. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Retourner la pâte du côté vert. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie verte à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer de la compotée de myrtilles et l’étaler uniformément en laissant 1 cm tout autour, 2 bâtons de chocolat blanc par rectangle de pâte puis rouler les pains sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou de papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 175°C pendant 30 minutes environ. Les déposer sur une grille dès la sortie du four.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Gâteau pomme coing, vanille et noisette

Gâteau pomme coing, vanille et noisette composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse pommes coings,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de coing.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Préparation du coing
1 coing

Biscuit noisettes
35 g de poudre de noisette
25g d’œuf
1 blanc d’œuf
35 g de sucre glace
10 g de beurre
7 g de farine

Croustillant praliné
50g de praliné noisettes
35g de Chocolat au lait
30g de Crêpes dentelles

Mousse pommes, coings
50g de compote de pommes (pommes cuites mixées)
50g de compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)
20g de sucre
60g de crème
2g de gélatine

Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔60g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Gelée de coings
✔85g de jus de cuisson du coing
✔10g de Sucre en poudre
✔2g de gélatine

La recette

Préparation du coing
✔1 coing
Couper en morceaux votre coing en gardant les pépins et la peau. Verser dans une casserole et couvrir d’eau. Faire cuire pendant 1h30 à 2h00 à feu doux/moyen. A l’issue de la cuisson filtrer le jus de cuisson et conserver le pour la réalisation de votre gelée. Conserver les morceaux de coings pour la compote de coings. Je les ai passé au presse purée manuel pour retirer pépins et peaux.

Biscuit noisettes
35 g de poudre de noisette
25g d’œuf
1 blanc d’œuf
35 g de sucre glace
10 g de beurre
7 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un carré de 12X12cm.

Croustillant praliné
50g de praliné noisettes
35g de Chocolat au lait
30g de Crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant avec votre cadre. Placer le au fond de votre cadre sur un plat. Placer ensuite le biscuit au dessus du croustillant.

Mousse pommes, coings
50g de compote de pommes (pommes cuites mixées)
50g de compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)
20g de sucre
60g de crème
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les deux compotes avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent, lorsque sa température est aux environs de 30°C, et remuer délicatement.

Verser la moitié, 80g, à l’intérieur de votre cadre sur le biscuit et placer au congélateur quelques minutes. Réserver le restant de mousse à température ambiante.

Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔60g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez les 60 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Stoppez le feu, couvrir et laissez infuser au moins 20 minutes. Re faire chauffez un peu votre crème puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélangez et réservez de côté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Versez sur le mélange précédent, lorsque sa température est aux environs de 30°C, et remuer délicatement.

Versez la moitié, 80g, à l’intérieur de votre cadre sur la mousse pommes, coings et placez au congélateur quelques minutes. Réservez le restant de mousse vanille à température ambiante.

Terminer le montage en versant le restant de mousse pomme, coing. Placer au congélateur quelques minutes. Verser ensuite le restant de mousse vanille. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de coings
✔85g de jus de cuisson du coing
✔10g de Sucre en poudre
✔2g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez le jus de cuisson du coing, le sucre en poudre puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir (< à 40°C) puis versez sur le gâteau congelé. (Si la mousse vanille arrive déjà à hauteur du cadre, chauffez un peu les 4 parois du cadre avec vos mains et montez celui-ci de 2 à 3 millimètres.)

Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirez délicatement le cadre. Découpez des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec des cubes de pâte de coing.